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冷菜的卤与酱
http://www.100md.com 2010年8月1日 《食品与生活》 2010年第8期
     冷菜又称凉菜,也叫卤菜,各地叫法不同,上海人称冷盆。

    热菜必须要趁热食用,晾冷了滋味就会受到影响,就算回烧加热也很难回复原来的风味和色泽。冷菜则相反,以冷吃为宜,否则不能显示它的风味特色。当然也有较少数的冷菜可以冷热两吃。一桌酒席如果缺少了冷菜会令人感到美中不足,尤其是高级宴席或盛大的宴会。冷菜还可独立成席呢,如欧美流行的冷餐宴会、鸡尾酒会等。

    据说在秦代时期,已出现了拼盘、双拼、三拼、全拼等冷菜,到唐代就有摆出各种图案的花色拼盘。这充分表明冷菜历史上就在宴席中占有一定的地位。它讲究味深入骨、香透里肌,具有干香、鲜醇、脆嫩、爽口、无汁、无腻等特点。

    冷菜通常用浅底盆装和蝶器盛装,如拌干丝、拌青笋、拌海蜇头等。具体可分为两大类型,一类是以鲜香脆嫩、爽口为特点,一类是以醇香、酥、烂、味厚为特点。前一类的制法,以拌、烩、腌为代表,后一类的制法,则以卤、酱、烧为代表。

    冷菜的“卤”分白卤和红卤两种,都是烹制冷菜技法,也是厨师烹调技艺之一。卤菜特别适宜饮酒,也很下饭,是宴席上的头道菜。可单吃也可拼吃,如卤菜拼盘。

    冷菜中的卤

    制卤汁的配料各地口味均有不同,但第一次配卤汁均要用老鸡、猪肉等制成咸鲜汤,再加清水,配上调味,八角、桂皮、小茴香、干姜、干葱、香叶、葱、姜清水洗一下用纱布包好,放汤桶内旺火烧开,再改小火慢慢熬成鲜汤(行语称为“制汤”)。等鸡酥、肉烂、汤汁稠浓香味出时,把鸡肉全捞出,成为原卤 ......

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