本期策划:选对酱油做好菜(1)
策划‖本刊编辑部
执行‖金月梅
“民以食为天,食以味为鲜”,酱油可是老百姓烧菜不可或缺的调味品之一。与记忆中“零拷酱油”的单一选择形成鲜明对比的是,现在的货架上排满了各式包装、各色品种的酱油。生抽、老抽、酿造酱油、调配酱油,还有宴会酱油、虾子酱油、鲜味汁等等,当注重饮食营养与风味的人们开始不再满足一日三餐的“温饱”需求,酱油行业也开始呈现出一片广阔的市场发展空间。作为消费者的你真的看得懂酱油瓶上的标签,挑选对了适合自己口味的酱油吗?
酿造酱油和配制酱油的区别
酱油是烹饪中的一种调味料,一般使用大豆为主要原料,加入水、食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。
我国《酿造酱油》标准规定,酱油商品标签上一定要注明“酿造酱油”或“配制酱油”。这两种酱油到底有什么区别?上海市调味品行业教授级高级工程师李大锦指出,酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;而配制酱油则是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。所谓酸水解植物蛋白调味液,指的就是以含有食用植物蛋白的原料,经盐酸水解、碱中和后制成的液体鲜味调味品。
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“氨基酸态氮”含量越高越好
“氨基酸态氮”的含量是评价酱油质量优劣的重要指标,国家标准规定,合格的酱油每100毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4克。氨基酸态氮的含量越高,说明酱油的品质越好。
分清“生抽”与“老抽”
许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别。李大锦高工介绍, “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼,“抽”就是提取的意思。生抽和老抽都是酿造酱油,它们的差别在于生抽酱油的特点是盐度较低、色泽较淡,完全是发酵过程中自然生成的红褐色,不添加焦糖色,主要用于凉拌和蘸食,而老抽酱油一般添加了较多的焦糖色及食品胶,所以色浓、黏稠度高是它的主要特点,一般用于红烧类菜肴和烧烤类的菜肴。
什么是“低盐固态”和“高盐稀态”
李大锦高工介绍,在酱油酿造过程中,发酵工艺决定着酱油的风味和品质,其中最有代表性的就是低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵。在原料上,低盐固态发酵法使用大豆和麸皮,高盐稀态发酵工艺所用的原料为大豆和小麦;在色泽上,前者颜色较深,呈深红褐色或棕褐色,后者颜色较浅,呈红褐色或浅红褐色;在香味上,前者酱香香气突出,酯香香气不明显,而后者具有酱香和酯香香气,酱香比前者更为浓郁。
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高盐稀态低温发酵为酱中取汁法,最大优点是保持微生物最好发酵状态,因而产生了很多对人体有益的氨基酸成分。一般来说,高盐稀态生产工艺要比低盐固态工艺要好一些。由于高盐稀态的技术对设备要求比较高,酿造周期又比较长,所以现在国内市场上大部分酱油还是以低盐固态的酿造方法为主。李大锦高工还指出,为了克服“低盐固态”酿造酱油口感较差的问题,现在许多企业使用二次加工的工艺,可全面提升酱油的色、香、味。
酱油行业的安全性
要靠管理的规范化
李大锦高工指出,我国酱油生产是从一家一户小作坊开始发展起来的,难免存在市场混乱和管理不规范的情况。河北省就出现过以猪毛、人发为原料生产的氨基酸添加到酱油中的事件。这种做法不仅严重违反了我国的食品法律,也扰乱了酱油市场的正常秩序。
2000年9月1日,国家质量技术监督局发布了强制性《酿造酱油》国家标准,同年12月20日国家国内贸易局发布了《配制酱油》、《酸水解植物蛋白调味液》强制性行业标准,这些标准规定酱油产品要表明产品种类 ,使消费者可以根据自己需要和喜好选择产品。
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在标准中规定,酸水解植物蛋白调味液中3-氯丙醇的检出量必须小于或等于1mg/kg;在配制酱油中规定了只能添加少于50%的酸水解植物蛋白调味液。卫生部2003年又发布了酱油卫生标准,增加了食品添加剂,生产加工过程的卫生要求,使酱油生产更加规范。
酱油是首批作为食品质量安全监督管理实现市场准入产品,酱油市场准入制的实施,淘汰了一批不合格生产企业,保证进入市场酱油产品质量,同时由于“QS”标志,方便了消费者辨认识别。
小链接:3-氯丙醇是一类公认的食品污染物,国内外毒理数据显示它具有致癌作用,可造成肾脏和生殖系统损伤。3-氯丙醇产生于工艺水平不合格的利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中,当用浓盐酸水解植物蛋白(如豆粕)生产氨基酸时,盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用生成3-氯丙醇。食品工业中利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂,添加到酱油等调味品中以增加其鲜度,从而可能造成了上述食品的污染。但国家出台的强制标准中规定了3-氯丙醇的检出量必须小于或等于1mg/kg。利用传统发酵工艺生产的酿造酱油一般情况下则不会含有这种污染物。
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海天:选择适合自己的特色酱油
海天酱油的相关负责人指出,随着调味品市场的兴旺繁荣,消费者也已经开始有意识对酱油产品按菜品需要做进一步的细分,如红烧肉酱油、海鲜酱油、炖鱼酱油、做蔬菜酱油、凉拌酱油等等,针对做不同的菜品推出适合的酱油品种。做红烧肉的酱油要具备很好的提色、提香的作用;做海鲜和炖鱼的酱油需要具备去腥的功能;而做蔬菜的酱油色泽要淡,看上去要通透等等。
北方及部分南方地区家庭习惯用老抽。消费者希望炒菜能够上色,又要保持菜香且滋味更美。海天草菇老抽是在原有的老抽中加入新鲜的草菇汁,增加了老抽的鲜味,改进了传统老抽只咸不鲜的缺点,且有独特的菇型香气,红润不黑,使菜肴的色泽非常的诱人,而且经过长达6~9个月的晒制后,体态浓厚,少少几滴就能使菜肴增色不少。乌状红润的草菇老抽,能让炒、煲、炖菜肴色泽红亮、美味可口、且久炒、久煮不变黑。
海天海鲜酱油也是海天的原创产品之一,加入了新鲜的海鲜汁,因此海鲜酱油的鲜味醇厚绵长,吃后不会感到口干。海鲜酱油最适合点蘸,新鲜的蔬菜、海鲜、火锅等食物都可以用海鲜酱油点蘸,不仅能保持食材的原味,绵长的鲜味也更能够使每一口都满口留鲜,是佐餐的好伴侣。
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欣和:优质的酱油需要足期恒温酿造
欣和调味品企业的相关负责人指出,高盐稀态酿造工艺与低盐固态酿造工艺的差别首先是原料不同,低盐固态发酵淀粉原料为麸皮,而高盐稀态为小麦,因此,高盐稀态酿造的酱油口味鲜美醇厚,颜色红亮;另外,主要还有发酵时间和发酵温度不同,高盐稀态酿造工艺是6个月低温酿造,酿造时间长,原料中的蛋白质得以充分降解,酱油蛋白质和氨基酸含量高,脱脂大豆和小麦在长时间的低温酿造过程中充分发酵,香气浓郁,酯香醇厚;而低盐固态酿造工艺发酵期只有15~20天,发酵温度高达40~45℃,因发酵周期短,原料蛋白质未得到充分的降解,营养成分自然也会比高盐稀态酿造工艺酿造出的酱油低;发酵温度高则不利于酱油香气的产生。总之,从酱油的酱香、酯香、营养成分等方面来看,高盐稀态酿造工艺远优于低盐固态酿造工艺。
欣和的六月鲜酱油的酿造方法是采用先进的高盐稀态酿造工艺,经过6个月的足期恒温酿造,低温制曲、低温发酵,能够产生浓郁的酱香和酯香,且蛋白质溶解率高,进而合成大量对人体有益的氨基酸、碳水化合物与矿物质。由于足期恒温的酿造使非转基因脱脂大豆及小麦充分发酵,酱香是在酿造过程中发酵出来的自然香味,而鲜味也是脱脂大豆、小麦酿造过程中自然分解出的谷氨酸带来的,酱油中的营养物质包括蛋白质、氨基酸等都是在纯粮酿造过程中从粮食中自然分解的。, http://www.100md.com
执行‖金月梅
“民以食为天,食以味为鲜”,酱油可是老百姓烧菜不可或缺的调味品之一。与记忆中“零拷酱油”的单一选择形成鲜明对比的是,现在的货架上排满了各式包装、各色品种的酱油。生抽、老抽、酿造酱油、调配酱油,还有宴会酱油、虾子酱油、鲜味汁等等,当注重饮食营养与风味的人们开始不再满足一日三餐的“温饱”需求,酱油行业也开始呈现出一片广阔的市场发展空间。作为消费者的你真的看得懂酱油瓶上的标签,挑选对了适合自己口味的酱油吗?
酿造酱油和配制酱油的区别
酱油是烹饪中的一种调味料,一般使用大豆为主要原料,加入水、食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。
我国《酿造酱油》标准规定,酱油商品标签上一定要注明“酿造酱油”或“配制酱油”。这两种酱油到底有什么区别?上海市调味品行业教授级高级工程师李大锦指出,酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;而配制酱油则是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。所谓酸水解植物蛋白调味液,指的就是以含有食用植物蛋白的原料,经盐酸水解、碱中和后制成的液体鲜味调味品。
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“氨基酸态氮”含量越高越好
“氨基酸态氮”的含量是评价酱油质量优劣的重要指标,国家标准规定,合格的酱油每100毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4克。氨基酸态氮的含量越高,说明酱油的品质越好。
分清“生抽”与“老抽”
许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别。李大锦高工介绍, “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼,“抽”就是提取的意思。生抽和老抽都是酿造酱油,它们的差别在于生抽酱油的特点是盐度较低、色泽较淡,完全是发酵过程中自然生成的红褐色,不添加焦糖色,主要用于凉拌和蘸食,而老抽酱油一般添加了较多的焦糖色及食品胶,所以色浓、黏稠度高是它的主要特点,一般用于红烧类菜肴和烧烤类的菜肴。
什么是“低盐固态”和“高盐稀态”
李大锦高工介绍,在酱油酿造过程中,发酵工艺决定着酱油的风味和品质,其中最有代表性的就是低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵。在原料上,低盐固态发酵法使用大豆和麸皮,高盐稀态发酵工艺所用的原料为大豆和小麦;在色泽上,前者颜色较深,呈深红褐色或棕褐色,后者颜色较浅,呈红褐色或浅红褐色;在香味上,前者酱香香气突出,酯香香气不明显,而后者具有酱香和酯香香气,酱香比前者更为浓郁。
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高盐稀态低温发酵为酱中取汁法,最大优点是保持微生物最好发酵状态,因而产生了很多对人体有益的氨基酸成分。一般来说,高盐稀态生产工艺要比低盐固态工艺要好一些。由于高盐稀态的技术对设备要求比较高,酿造周期又比较长,所以现在国内市场上大部分酱油还是以低盐固态的酿造方法为主。李大锦高工还指出,为了克服“低盐固态”酿造酱油口感较差的问题,现在许多企业使用二次加工的工艺,可全面提升酱油的色、香、味。
酱油行业的安全性
要靠管理的规范化
李大锦高工指出,我国酱油生产是从一家一户小作坊开始发展起来的,难免存在市场混乱和管理不规范的情况。河北省就出现过以猪毛、人发为原料生产的氨基酸添加到酱油中的事件。这种做法不仅严重违反了我国的食品法律,也扰乱了酱油市场的正常秩序。
2000年9月1日,国家质量技术监督局发布了强制性《酿造酱油》国家标准,同年12月20日国家国内贸易局发布了《配制酱油》、《酸水解植物蛋白调味液》强制性行业标准,这些标准规定酱油产品要表明产品种类 ,使消费者可以根据自己需要和喜好选择产品。
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在标准中规定,酸水解植物蛋白调味液中3-氯丙醇的检出量必须小于或等于1mg/kg;在配制酱油中规定了只能添加少于50%的酸水解植物蛋白调味液。卫生部2003年又发布了酱油卫生标准,增加了食品添加剂,生产加工过程的卫生要求,使酱油生产更加规范。
酱油是首批作为食品质量安全监督管理实现市场准入产品,酱油市场准入制的实施,淘汰了一批不合格生产企业,保证进入市场酱油产品质量,同时由于“QS”标志,方便了消费者辨认识别。
小链接:3-氯丙醇是一类公认的食品污染物,国内外毒理数据显示它具有致癌作用,可造成肾脏和生殖系统损伤。3-氯丙醇产生于工艺水平不合格的利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中,当用浓盐酸水解植物蛋白(如豆粕)生产氨基酸时,盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用生成3-氯丙醇。食品工业中利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂,添加到酱油等调味品中以增加其鲜度,从而可能造成了上述食品的污染。但国家出台的强制标准中规定了3-氯丙醇的检出量必须小于或等于1mg/kg。利用传统发酵工艺生产的酿造酱油一般情况下则不会含有这种污染物。
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海天:选择适合自己的特色酱油
海天酱油的相关负责人指出,随着调味品市场的兴旺繁荣,消费者也已经开始有意识对酱油产品按菜品需要做进一步的细分,如红烧肉酱油、海鲜酱油、炖鱼酱油、做蔬菜酱油、凉拌酱油等等,针对做不同的菜品推出适合的酱油品种。做红烧肉的酱油要具备很好的提色、提香的作用;做海鲜和炖鱼的酱油需要具备去腥的功能;而做蔬菜的酱油色泽要淡,看上去要通透等等。
北方及部分南方地区家庭习惯用老抽。消费者希望炒菜能够上色,又要保持菜香且滋味更美。海天草菇老抽是在原有的老抽中加入新鲜的草菇汁,增加了老抽的鲜味,改进了传统老抽只咸不鲜的缺点,且有独特的菇型香气,红润不黑,使菜肴的色泽非常的诱人,而且经过长达6~9个月的晒制后,体态浓厚,少少几滴就能使菜肴增色不少。乌状红润的草菇老抽,能让炒、煲、炖菜肴色泽红亮、美味可口、且久炒、久煮不变黑。
海天海鲜酱油也是海天的原创产品之一,加入了新鲜的海鲜汁,因此海鲜酱油的鲜味醇厚绵长,吃后不会感到口干。海鲜酱油最适合点蘸,新鲜的蔬菜、海鲜、火锅等食物都可以用海鲜酱油点蘸,不仅能保持食材的原味,绵长的鲜味也更能够使每一口都满口留鲜,是佐餐的好伴侣。
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欣和:优质的酱油需要足期恒温酿造
欣和调味品企业的相关负责人指出,高盐稀态酿造工艺与低盐固态酿造工艺的差别首先是原料不同,低盐固态发酵淀粉原料为麸皮,而高盐稀态为小麦,因此,高盐稀态酿造的酱油口味鲜美醇厚,颜色红亮;另外,主要还有发酵时间和发酵温度不同,高盐稀态酿造工艺是6个月低温酿造,酿造时间长,原料中的蛋白质得以充分降解,酱油蛋白质和氨基酸含量高,脱脂大豆和小麦在长时间的低温酿造过程中充分发酵,香气浓郁,酯香醇厚;而低盐固态酿造工艺发酵期只有15~20天,发酵温度高达40~45℃,因发酵周期短,原料蛋白质未得到充分的降解,营养成分自然也会比高盐稀态酿造工艺酿造出的酱油低;发酵温度高则不利于酱油香气的产生。总之,从酱油的酱香、酯香、营养成分等方面来看,高盐稀态酿造工艺远优于低盐固态酿造工艺。
欣和的六月鲜酱油的酿造方法是采用先进的高盐稀态酿造工艺,经过6个月的足期恒温酿造,低温制曲、低温发酵,能够产生浓郁的酱香和酯香,且蛋白质溶解率高,进而合成大量对人体有益的氨基酸、碳水化合物与矿物质。由于足期恒温的酿造使非转基因脱脂大豆及小麦充分发酵,酱香是在酿造过程中发酵出来的自然香味,而鲜味也是脱脂大豆、小麦酿造过程中自然分解出的谷氨酸带来的,酱油中的营养物质包括蛋白质、氨基酸等都是在纯粮酿造过程中从粮食中自然分解的。, http://www.100md.com