冰淇淋的诱惑
盛满钰
高级工程师
上海市副食品质量监督检验站
微生物室主任
金祖卫
中国食品科技学会冷冻与
冷藏食品分会理事
上海市冷冻食品行业协会
办公室主任
《诗经》中记载：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴，四之日其蚤。” 这是对2 000年前周朝的劳动人民在十二月凿冰、一月里藏冰、二月里起冰的描述，此时古人已开始利用冰制作冰镇消暑食品。时至今日，各类棒冰、雪糕、冰淇淋早已成为我们生活中不可缺少的夏日美味。面对各式冰淇淋的各种诱惑，我们应该怎么保持清醒，理智地选择？
冰淇淋是一种高品质的冷饮
盛满钰介绍，目前冷饮包括冰淇淋、雪糕、棒冰、雪泥、食用冰和甜味冰六大类，冰淇淋是品质最高的一种。打开包装，翻看配方，冰淇淋配料中所含的乳制品及油脂的含量较雪糕的高；从营养价值上看，冰淇淋的脂肪含量是牛奶的3~4倍，蛋白质含量比牛乳中高12%~16%，糖类的含量比牛乳更高，矿质元素含量也很丰富，还有一些厂家在冰淇淋中加入水果、果仁等来提高它的营养价值。此外，冰淇淋的生产工艺对膨胀率有明确的要求，而雪糕等其他冷冻饮品对凝冻膨化的过程没有明确要求。
冰淇淋的口感无可替代
冰淇淋的魅力在于它那松软、润滑、冰凉的口感，其秘诀就是冰淇淋独特的制作工艺。冰淇淋顾名思义就是“冰+淇淋”，也就是冰块和稀奶油。为什么我们在吃冰淇淋的时候感觉不到冰粒的存在和脂肪的油腻呢？
上海纽孚德食品科技有限公司工程师陈树新告诉我们，冰淇淋最早是欧洲宫廷发明的，将鲜牛奶用离心的方法分离出稀奶油，与糖、蛋黄混合后装入小金属桶中；另取一个木制大桶，放入冰盐混合物(饱和氯化钠)，将小桶置于其中。由于冰盐混合物的作用，桶内温度可达-22℃~-24℃，低温使得原料中的水分逐渐结成冰晶，不停地旋转、搅拌原料又使冰晶变得细小，渐渐地从物料中分离出来，剩下的物料就越来越黏稠，黏到一定程度时，会将空气包裹进去，此时就能得到膨化的冰淇淋，口感松软。这种传统的手工制法至今在西亚地区还能看到。
传统冰淇淋虽然没有现今丰富的原料和配料，但因其含有以下几种主要原料，保证了其独特的口感和风味。
牛奶和奶油：牛奶和奶油中的球状脂肪赋予了冰淇淋丰富、香浓、滑爽的质地，含量越高，越能体现这种质地。然而，为了避免搅拌时冰淇淋过于黏稠，必须经过均质这一过程让原料混合均匀，使其中的脂肪球变得非常细小，这样在经过冷冻之后，冰淇淋才会在舌尖只留下香滑，而不会觉得油腻。
糖浆：糖浆可以降低冰淇淋的凝固点，使冰淇淋不至于凝固得太硬。
蛋黄：蛋黄充当乳化剂的角色，使均质后的物料油水不易分离，更为稳定，有利于制作出质地更顺滑的冰淇淋。
金祖卫回顾，多年来，虽然冰淇淋品种层出不穷，但是最根本的功能属性仍然没有改变，那就是清凉降温。因而，国人的饮食习惯决定了冷冻饮品行业是靠天吃饭的行业，天气越热，销量相对越高。
冰淇淋的最佳食用温度是-10℃~-12℃，在口中融化时会将口腔内的热量带走。当口腔温度下降到10℃以下时，人体的味觉反应是迟钝的，不容易感受冰淇淋的独特风味。因而，现在有不少冰淇淋中会含有葡萄干、饼干、果粒，比如DQ冰淇淋中最畅销的产品“暴风雪”就是在冰淇淋中加入坚果、饼干碎、水果、果酱等配料，咀嚼时口腔肌肉的运动会使得口腔内温度慢慢回升，待吃下一口时，又能再次品味冰淇淋冰凉、细腻、香滑的口感了。
冰淇淋的发展沿革
1926年，美商海宁生在上海开设海宁洋行，置办冷饮企业，这是我国最早的冷饮厂家。1948年该厂转售给上海益民食品一厂(1950年起生产的“光明牌”冷饮，成为全国第一家可以工业化生产冷饮的企业)，后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司，注册商标为“美女牌”。自此，我国开始年产棒冰、雪糕和冰淇淋。上世纪80年代起，许多厂家陆续引进国外先进设备，增加花色品种，冷饮年产量达到54.4万吨。此时冷饮的技术引进和咨询相当活跃，可称为广泛交流、推陈出新阶段。1990年代初期冷饮行业还曾出现过“三精”，即香精、糖精、色素兑制的饮料，后被禁止销售。1990年代后期又出现了盐水棒冰、大头娃娃、紫雪糕等令人难以忘怀的冷饮品种。
金祖卫谈到，在七八年前，上海市场各种特色的冷饮新品在春末夏初之时风靡一时，如菠萝喳喳、夏大雪、西瓜星等。那时年年都有创意新品，马路上人人手拿同一支或手捧同一种特色冰品，成为一道独特的风景线，也预示着夏季的到来。如今，夏令饮品种类丰富，替代产品的多样化和消费需求层次的差别化使得这道街头风景线不复存在了。
然而，冰淇淋永远是“现代与传统、时尚与经典”的结合品，形象地说就是“花色蛋筒与冰砖、夹心雪糕与紫雪糕”，在夏令市场中争奇斗妍，不禁令人怀念起渐行渐远的孩提时代和青涩少年时光。
近年，上海冷饮市场品牌高度集中，和路雪、光明、伊利、雀巢和蒙牛成为冰淇淋产品的主要五大品牌，占据着80%以上的市场份额，是人们购买的首选。虽然今年的冷饮品种和去年的变化不大，但是口味却在不断改变与改进。
消费者对冰淇淋的喜爱更多地体现在年轻人身上。DQ冰淇淋品控与研发总监王越说到，截至6月30日，DQ冰淇淋在全国57个城市已经拥有280多家门店，已经在数量上成为中国第一的冰淇淋品牌。越来越多的年轻人并不把冰淇淋作为季节性食品，无论天气如何、心情怎样，一杯美味的冰淇淋在手，就能实现犒赏自己或分享甜蜜的目的，给精彩人生随时加料!
冰淇淋的两种形式
冰淇淋从制作方式上可分为软冰淇淋和硬冰淇淋。
软冰淇淋也叫“现制冰淇淋”，是当场从店面冰淇淋机中成型后现卖，因此工艺要求相对比较简单，脂肪含量较低，口感细腻滑爽，形态变化多端，但膨胀率不高，如麦当劳、肯德基甜品屋售卖的甜筒和奶昔以及DQ等冰淇淋门店。
硬冰淇淋有两种，一种是超市卖场、食品商店或街边商铺冰柜中常见的各种品牌的棒式或杯式冰淇淋，甜度较高，食用方便；另一种就是商家打球做成花样的冰淇淋，这种冰淇淋生产出来后经冷冻再打成球零售，所以又称“花色冰淇淋”，如哈根达斯的“冰淇淋火锅”等。
硬冰淇淋由美国人创造，因此也称为美式冰淇淋。从外形看比较坚硬，内部冰的颗粒较粗，脂肪含量高，追求较高的膨胀率，在工艺要求上比软冰淇淋要高，实物感比软冰淇淋稍强。
王越介绍，软冰淇淋出品时为半固体状态，因此与-18℃~-23℃冷冻保存的硬冰淇淋有着明显的不同。DQ冰淇淋由美国人J.F.麦卡和他的儿子亚历克斯于1938年发明，这对父子坚持认为，冰淇淋在没有冻结成固体时味道更可口，坚持采用低脂原料奶浆，是现制冰淇淋的典范。
脂肪含量是决定冰淇淋风味的关键。金祖卫介绍，根据含脂量不同可将冰淇淋分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋，这些分类名称一般会在冰淇淋的包装标签上标出。
全乳脂冰淇淋的乳脂肪含量不低于8%，其中高级奶油冰淇淋脂肪含量为14%~16%、奶油冰淇淋脂肪含量在10%~12%、牛奶冰淇淋脂肪含量为8%；半乳脂冰淇淋的乳脂肪含量不低于2.2%；植脂冰淇淋中不含乳脂肪，用植物油作为乳脂肪的替代品。
脂肪含量高的冰淇淋口感更细腻滑润，因而全乳脂冰淇淋比半乳脂冰淇淋风味好，半乳脂冰淇淋比植脂冰淇淋风味好。冰淇淋中含鲜奶、奶粉、奶油较多的属高档产品，半乳脂和植脂冰淇淋则价格相对便宜，对于追求低脂肪、低热量摄入的人群来说，选择植脂冰淇淋更佳。, http://www.100md.com(蔡韬)
高级工程师
上海市副食品质量监督检验站
微生物室主任
金祖卫
中国食品科技学会冷冻与
冷藏食品分会理事
上海市冷冻食品行业协会
办公室主任
《诗经》中记载：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴，四之日其蚤。” 这是对2 000年前周朝的劳动人民在十二月凿冰、一月里藏冰、二月里起冰的描述，此时古人已开始利用冰制作冰镇消暑食品。时至今日，各类棒冰、雪糕、冰淇淋早已成为我们生活中不可缺少的夏日美味。面对各式冰淇淋的各种诱惑，我们应该怎么保持清醒，理智地选择？
冰淇淋是一种高品质的冷饮
盛满钰介绍，目前冷饮包括冰淇淋、雪糕、棒冰、雪泥、食用冰和甜味冰六大类，冰淇淋是品质最高的一种。打开包装，翻看配方，冰淇淋配料中所含的乳制品及油脂的含量较雪糕的高；从营养价值上看，冰淇淋的脂肪含量是牛奶的3~4倍，蛋白质含量比牛乳中高12%~16%，糖类的含量比牛乳更高，矿质元素含量也很丰富，还有一些厂家在冰淇淋中加入水果、果仁等来提高它的营养价值。此外，冰淇淋的生产工艺对膨胀率有明确的要求，而雪糕等其他冷冻饮品对凝冻膨化的过程没有明确要求。
冰淇淋的口感无可替代
冰淇淋的魅力在于它那松软、润滑、冰凉的口感，其秘诀就是冰淇淋独特的制作工艺。冰淇淋顾名思义就是“冰+淇淋”，也就是冰块和稀奶油。为什么我们在吃冰淇淋的时候感觉不到冰粒的存在和脂肪的油腻呢？
上海纽孚德食品科技有限公司工程师陈树新告诉我们，冰淇淋最早是欧洲宫廷发明的，将鲜牛奶用离心的方法分离出稀奶油，与糖、蛋黄混合后装入小金属桶中；另取一个木制大桶，放入冰盐混合物(饱和氯化钠)，将小桶置于其中。由于冰盐混合物的作用，桶内温度可达-22℃~-24℃，低温使得原料中的水分逐渐结成冰晶，不停地旋转、搅拌原料又使冰晶变得细小，渐渐地从物料中分离出来，剩下的物料就越来越黏稠，黏到一定程度时，会将空气包裹进去，此时就能得到膨化的冰淇淋，口感松软。这种传统的手工制法至今在西亚地区还能看到。
传统冰淇淋虽然没有现今丰富的原料和配料，但因其含有以下几种主要原料，保证了其独特的口感和风味。
牛奶和奶油：牛奶和奶油中的球状脂肪赋予了冰淇淋丰富、香浓、滑爽的质地，含量越高，越能体现这种质地。然而，为了避免搅拌时冰淇淋过于黏稠，必须经过均质这一过程让原料混合均匀，使其中的脂肪球变得非常细小，这样在经过冷冻之后，冰淇淋才会在舌尖只留下香滑，而不会觉得油腻。
糖浆：糖浆可以降低冰淇淋的凝固点，使冰淇淋不至于凝固得太硬。
蛋黄：蛋黄充当乳化剂的角色，使均质后的物料油水不易分离，更为稳定，有利于制作出质地更顺滑的冰淇淋。
金祖卫回顾，多年来，虽然冰淇淋品种层出不穷，但是最根本的功能属性仍然没有改变，那就是清凉降温。因而，国人的饮食习惯决定了冷冻饮品行业是靠天吃饭的行业，天气越热，销量相对越高。
冰淇淋的最佳食用温度是-10℃~-12℃，在口中融化时会将口腔内的热量带走。当口腔温度下降到10℃以下时，人体的味觉反应是迟钝的，不容易感受冰淇淋的独特风味。因而，现在有不少冰淇淋中会含有葡萄干、饼干、果粒，比如DQ冰淇淋中最畅销的产品“暴风雪”就是在冰淇淋中加入坚果、饼干碎、水果、果酱等配料，咀嚼时口腔肌肉的运动会使得口腔内温度慢慢回升，待吃下一口时，又能再次品味冰淇淋冰凉、细腻、香滑的口感了。
冰淇淋的发展沿革
1926年，美商海宁生在上海开设海宁洋行，置办冷饮企业，这是我国最早的冷饮厂家。1948年该厂转售给上海益民食品一厂(1950年起生产的“光明牌”冷饮，成为全国第一家可以工业化生产冷饮的企业)，后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司，注册商标为“美女牌”。自此，我国开始年产棒冰、雪糕和冰淇淋。上世纪80年代起，许多厂家陆续引进国外先进设备，增加花色品种，冷饮年产量达到54.4万吨。此时冷饮的技术引进和咨询相当活跃，可称为广泛交流、推陈出新阶段。1990年代初期冷饮行业还曾出现过“三精”，即香精、糖精、色素兑制的饮料，后被禁止销售。1990年代后期又出现了盐水棒冰、大头娃娃、紫雪糕等令人难以忘怀的冷饮品种。
金祖卫谈到，在七八年前，上海市场各种特色的冷饮新品在春末夏初之时风靡一时，如菠萝喳喳、夏大雪、西瓜星等。那时年年都有创意新品，马路上人人手拿同一支或手捧同一种特色冰品，成为一道独特的风景线，也预示着夏季的到来。如今，夏令饮品种类丰富，替代产品的多样化和消费需求层次的差别化使得这道街头风景线不复存在了。
然而，冰淇淋永远是“现代与传统、时尚与经典”的结合品，形象地说就是“花色蛋筒与冰砖、夹心雪糕与紫雪糕”，在夏令市场中争奇斗妍，不禁令人怀念起渐行渐远的孩提时代和青涩少年时光。
近年，上海冷饮市场品牌高度集中，和路雪、光明、伊利、雀巢和蒙牛成为冰淇淋产品的主要五大品牌，占据着80%以上的市场份额，是人们购买的首选。虽然今年的冷饮品种和去年的变化不大，但是口味却在不断改变与改进。
消费者对冰淇淋的喜爱更多地体现在年轻人身上。DQ冰淇淋品控与研发总监王越说到，截至6月30日，DQ冰淇淋在全国57个城市已经拥有280多家门店，已经在数量上成为中国第一的冰淇淋品牌。越来越多的年轻人并不把冰淇淋作为季节性食品，无论天气如何、心情怎样，一杯美味的冰淇淋在手，就能实现犒赏自己或分享甜蜜的目的，给精彩人生随时加料!
冰淇淋的两种形式
冰淇淋从制作方式上可分为软冰淇淋和硬冰淇淋。
软冰淇淋也叫“现制冰淇淋”，是当场从店面冰淇淋机中成型后现卖，因此工艺要求相对比较简单，脂肪含量较低，口感细腻滑爽，形态变化多端，但膨胀率不高，如麦当劳、肯德基甜品屋售卖的甜筒和奶昔以及DQ等冰淇淋门店。
硬冰淇淋有两种，一种是超市卖场、食品商店或街边商铺冰柜中常见的各种品牌的棒式或杯式冰淇淋，甜度较高，食用方便；另一种就是商家打球做成花样的冰淇淋，这种冰淇淋生产出来后经冷冻再打成球零售，所以又称“花色冰淇淋”，如哈根达斯的“冰淇淋火锅”等。
硬冰淇淋由美国人创造，因此也称为美式冰淇淋。从外形看比较坚硬，内部冰的颗粒较粗，脂肪含量高，追求较高的膨胀率，在工艺要求上比软冰淇淋要高，实物感比软冰淇淋稍强。
王越介绍，软冰淇淋出品时为半固体状态，因此与-18℃~-23℃冷冻保存的硬冰淇淋有着明显的不同。DQ冰淇淋由美国人J.F.麦卡和他的儿子亚历克斯于1938年发明，这对父子坚持认为，冰淇淋在没有冻结成固体时味道更可口，坚持采用低脂原料奶浆，是现制冰淇淋的典范。
脂肪含量是决定冰淇淋风味的关键。金祖卫介绍，根据含脂量不同可将冰淇淋分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋，这些分类名称一般会在冰淇淋的包装标签上标出。
全乳脂冰淇淋的乳脂肪含量不低于8%，其中高级奶油冰淇淋脂肪含量为14%~16%、奶油冰淇淋脂肪含量在10%~12%、牛奶冰淇淋脂肪含量为8%；半乳脂冰淇淋的乳脂肪含量不低于2.2%；植脂冰淇淋中不含乳脂肪，用植物油作为乳脂肪的替代品。
脂肪含量高的冰淇淋口感更细腻滑润，因而全乳脂冰淇淋比半乳脂冰淇淋风味好，半乳脂冰淇淋比植脂冰淇淋风味好。冰淇淋中含鲜奶、奶粉、奶油较多的属高档产品，半乳脂和植脂冰淇淋则价格相对便宜，对于追求低脂肪、低热量摄入的人群来说，选择植脂冰淇淋更佳。, http://www.100md.com(蔡韬)