令果蔬汁不变色

    欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色，不仅难看，味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁，梨子酱就能保持“新鲜”的颜色。

    不仅是梨， 苹果、香蕉、土豆等去皮之后，都会很快变色。现在人们知道，水果蔬菜中多少都含有多酚化合物。去皮之后，这些多酚化合物就暴露在空气中。它们很容易被氧化，形成“褐色素”，从而使这些食物变色。此外，许多多酚化合物被认为“营养价值高”，变成褐色素也就失去了其价值。

    柠檬汁中含有大量的抗坏血酸，它可以保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我使脆弱的多酚保持本色。像柑橘、柠檬这样的水果，本身就含有大量的抗坏血酸，也就不会变色了。

    这里的柠檬汁，起到的就是食品添加剂中“抗氧化”的作用 ......