广东菜
上世纪初，随着大批广东人及华侨到上海发展，同时也带来了广东的饮食习惯，如饮茶等。精明的广东商人不失时机，纷纷在上海开出了广式食肆，资格最老的如杏花楼、冠生园等。广东人喜欢聚集而居，所以大多住在虹口一带，故而四川北路曾经是广式食铺最集中之处：一定好、利男居、新亚等，可以说是广东吃食一条街，再伴着处处可闻的广东话，颇有南国氛围。
初时上海人很排斥广东的饮食文化，因为广东菜偏生冷清淡，与上海人习惯的浓油赤酱、酥软嫩透相差很大。再加上粤菜取材广泛，什么都吃，以讹传讹弄得上海人不大敢过问广东菜。
广东菜在上海饮食界称霸一方，应该在上海孤岛时期。特别是南京路上的新雅饭店对广东菜的烹饪和进餐环境大刀阔斧地改革，一时吃广东菜也成为沪上潮流。
广东菜系分三大派别：客家菜(东江菜)、广府菜和潮州菜，各有特色。因篇幅有限，本文介绍最有代表性的客家菜和广府菜。
, 百拇医药
客家菜
“逢山必有客，无客不住山”，这里的客就是指客家人。关于客家人有多种传说，有说源自两晋时期的永嘉之乱，大量老百姓为逃避战乱而迁至长江流域；也有另一种说法，北方人的大量南迁起于秦始皇统一六国时期，为了巩固南方国土，秦始皇派遣大量军民到粤北，后代子孙便被称为北江客家。之后又有过五次大迁徙，分别在东晋、唐朝的黄巢起义、南宋金兵入侵，明末至清朝中期，因战乱瘟疫或其他因素而南迁。
今天的客家人，主要分布在广东省、福建省、江西省、香港新界、台湾地区，特别在广东惠州、梅州一带，客家人聚集而住，形成独特的客家文化圈。客家人多居住内陆及山区，俗话“靠山吃山”， 所以同为粤菜，海鲜不是客家菜的强项。客家人的日常主食离不开猪和鸡，猪肉是客家菜的灵魂，但牛肉在客家菜中是没有的，因为对客家人来说，牛帮助耕田是很亲近的动物，即使年老了，客家人也舍不得宰杀。作为移民后代，客家人生活特别节俭，客家菜以实惠见称，这与他们的历史过往不无关系。客家人经常迁徙，劳动量又大，为补充体力必须摄入较多的盐分，所以客家人口味偏咸。为了方便迁徙时食物的系带，客家菜多用腌料：如腊鸡、梅菜、腌菜、酸豆角等，都是客家菜常见食材。
, 百拇医药
客家菜的招牌菜就是梅菜扣肉，上海人称梅菜为霉干菜。由于做梅菜的主材料为冬种春收的芥菜，故取名为代表春天的梅菜，一样写成“梅”，感觉好多了。
上海本帮菜也有霉干菜烧肉，但与客家的梅菜扣肉有些不同。客家人讲究经济实惠，饮食重饱不重巧，所以客家的梅菜扣肉都是切成一大块，不像上海的霉干菜烧肉小巧精致。而且最古老的方式是放在架子里蒸，蒸到筷子戳到肉里酥软如豆腐一样方可，但外观还是成型的。至于调味方面，由于客家人较省俭，舍不得用酱油，只下少量的生抽提味，反而更能显出猪肉的原味。为了腾出时间下农田，客家人在烹饪上力求简易且易于保存。一般来说，越是肥的猪肉越不容易变质，所以客家的梅菜扣肉比较肥腻。传统客家人每逢春节，总会焖上一大锅梅菜扣肉，可以吃到大年初五。
某种程度上说，客家菜与上海本帮菜有相似之处——重油量大。猪油蒸饭也是客家菜的一大亮点，先将瓦钵底涂上猪油，然后蒸上米饭，蒸熟后甩上一大坨用葱姜煎熬过的猪油，再加一点点生抽，据说甘香四溢十分美味。如再配上一碟炒猪什下酒，那是一天劳动之后的最好菜肴了。当然，如此的菜色处理，年轻人怕肥怕三高已不太懂欣赏了。
, 百拇医药
客家菜也有不同派别，除了传统的家常菜外，也有做法较精细的酒家菜式，如“东江盐鸡”。传说东江盐鸡源于惠州，当地在清朝时为广东的海盐集散地，腰缠万贯的盐商也集中于此。盐商注重斋祭，南方天气炎热，用于斋祭的鸡容易变质，于是想到用海盐涂抹在外风，所以叫东江盐鸡。由于盐贵，民间做法就是将鸡煮熟后切成白切鸡，再撒上海盐防腐。吃时再去掉多余的海盐，故又称为“客家咸鸡”。
此外，黄酒在客家人的烹饪中也非常普遍，哪怕煎个荷包蛋也会滴几滴。客家人的黄酒都为家中妇女自酿，所以又叫“娘酒”。
可惜时过境迁，今天真正的客家传统菜已走向式微。据统计，香港现今仍有约10万计的客家人后裔，不少仍集居在新界，以致传统的客家菜还有传承。
广府菜
广府菜为比较正宗的富有代表性的粤菜，其实是华南各地的菜汇集到广州后，扬长避短而形成。百多年来，广州一度作为省港省会，是达官显贵和腰缠万贯的富商集会之地。他们食不厌精，饮花酒、吃舫膳……从而形成精工细作、富丽豪华的酒席式菜肴，这就是广府菜的特点。
, 百拇医药
说到广府菜，烧味为其特色，其代表之作为烤乳猪。广东人但凡有隆重的仪式，如电影电视剧的开机、新居乔迁、工程开工、企业开张，都要以烤乳猪作祭品，以求吉利盛昌。此外，广东人的婚宴喜席都有一俗定：无烤乳猪不成席。在被奉为世界食坛圣经的《米其林指南》中，烤乳猪更成香港澳门饮食重点推介的项目。
考古学家在南越文王墓中发现烤乳猪用的烤炉及烤叉，证明早在2 000年前的西汉时代，我们的祖先已懂得享受烤乳猪的美味了。随着烹调技术的不断改良，由人手叉烤发展到密封式的电子烤炉。同时，佐料也不断改良，加入粤菜中特有的海鲜酱，并用麦芽糖和醋调和而成的汁酱涂抹在食材外层，醋酸令皮层收缩，破坏了表皮的纤维组织，这样在加热时就更容易入味，食材表皮更易成金黄色，并达到脆化的效果。广东烧味之所以异于北京烤鸭及南京金陵的烤乳猪而自成一派，就因为广东人自制的那种酱汁。烧味师傅的水平很大程度也取决于酱汁的调配。
笔者不大爱吃烤乳猪，觉得太残酷。特别原只端上来时， 有的还要在乳猪眼部嵌一对电珠，炯炯发光，恐怖之极。据说，正宗烤乳猪都是用出生未满90天，还未戒奶的小猪烤成。因为乳猪吃母乳还未吃其他食料，所以皮薄且脂肪分布匀称，肉质带天然奶甜。
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此外，师傅必须对火候的变化和乳猪受热时出现的“滋滋”声有敏感度，以防止烤焦。因乳猪的体积肥瘦比例每只不同，所以师傅只能凭实践经验来控制。现今科技发达了，不少大酒家以电脑程序控制电子烤炉的温度，却做不出老师傅凭独家经验烤制出的风味。而今，香港、澳门地区十分流行古法烧味。所谓古法，其实就是人工烤制。
其实，广东烧烤不仅限于乳猪，最受民众喜欢的就是叉烧。广东叉烧名驰中外，调味浓郁、甘香。叉烧一定要有相当成分的肥肉，上口才甘香、爽柔。笔者在香港时，外卖午餐大多是叉烧饭配白灼青菜外加一碗老火汤，所费不过20多元，实在是经济又美味的午餐，一点不亚于鱼翅捞饭。
广东烧味当然不止于猪肉，广东烧鹅也是烧味极品之一。北方人都吃烤鸭，而脆皮烧鹅则是广东饮食的特有文化。鹅肉口感较鸭要纤韧，皮下脂肪更为丰富。每年的清明及重阳节，是品尝广东烧鹅的最好季节。香港的深井烧鹅已成香港饮食的招牌，以致但凡去港的游客不去深井尝一下烧鹅，就好比去杭州不品一壶龙井一样。
广府烧味还有一大特点，就是粗材细做。那些被大多数人视为落脚货的如鸭肠、鸡肝、猪肠、鸭掌等，经师傅精心烹饪，竟可以制成能上酒席的佳肴。比如“烧桂花肠”，即将原只鸭掌拆去鸭蹼之间的细骨，然后将处理好的鱼头、鸡肝等下脚材料置于鸭掌心中包起，再以蜜饯汁涂过的鸭肠紧扎收口，挂炉烧烤，成为上好菜肴，足见广东人的烹饪智慧。
由于食材要求不同，广东烧味分明炉与暗炉两大类。有些食材如体积较厚的叉烧、童子鸡，要求味醇焦香，肉质软熟带汁，一般就要置于烤炉以辐射烘加热，此为暗炉烧烤；另一类食材为易短时间达至表皮金黄酥脆、脂香四溢而富有焦香的效果，比如烤乳猪等，就要置于高温(250℃以上)的明火上直接加热，就是明炉烧烤。, 百拇医药(程乃珊)
初时上海人很排斥广东的饮食文化，因为广东菜偏生冷清淡，与上海人习惯的浓油赤酱、酥软嫩透相差很大。再加上粤菜取材广泛，什么都吃，以讹传讹弄得上海人不大敢过问广东菜。
广东菜在上海饮食界称霸一方，应该在上海孤岛时期。特别是南京路上的新雅饭店对广东菜的烹饪和进餐环境大刀阔斧地改革，一时吃广东菜也成为沪上潮流。
广东菜系分三大派别：客家菜(东江菜)、广府菜和潮州菜，各有特色。因篇幅有限，本文介绍最有代表性的客家菜和广府菜。
, 百拇医药
客家菜
“逢山必有客，无客不住山”，这里的客就是指客家人。关于客家人有多种传说，有说源自两晋时期的永嘉之乱，大量老百姓为逃避战乱而迁至长江流域；也有另一种说法，北方人的大量南迁起于秦始皇统一六国时期，为了巩固南方国土，秦始皇派遣大量军民到粤北，后代子孙便被称为北江客家。之后又有过五次大迁徙，分别在东晋、唐朝的黄巢起义、南宋金兵入侵，明末至清朝中期，因战乱瘟疫或其他因素而南迁。
今天的客家人，主要分布在广东省、福建省、江西省、香港新界、台湾地区，特别在广东惠州、梅州一带，客家人聚集而住，形成独特的客家文化圈。客家人多居住内陆及山区，俗话“靠山吃山”， 所以同为粤菜，海鲜不是客家菜的强项。客家人的日常主食离不开猪和鸡，猪肉是客家菜的灵魂，但牛肉在客家菜中是没有的，因为对客家人来说，牛帮助耕田是很亲近的动物，即使年老了，客家人也舍不得宰杀。作为移民后代，客家人生活特别节俭，客家菜以实惠见称，这与他们的历史过往不无关系。客家人经常迁徙，劳动量又大，为补充体力必须摄入较多的盐分，所以客家人口味偏咸。为了方便迁徙时食物的系带，客家菜多用腌料：如腊鸡、梅菜、腌菜、酸豆角等，都是客家菜常见食材。
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客家菜的招牌菜就是梅菜扣肉，上海人称梅菜为霉干菜。由于做梅菜的主材料为冬种春收的芥菜，故取名为代表春天的梅菜，一样写成“梅”，感觉好多了。
上海本帮菜也有霉干菜烧肉，但与客家的梅菜扣肉有些不同。客家人讲究经济实惠，饮食重饱不重巧，所以客家的梅菜扣肉都是切成一大块，不像上海的霉干菜烧肉小巧精致。而且最古老的方式是放在架子里蒸，蒸到筷子戳到肉里酥软如豆腐一样方可，但外观还是成型的。至于调味方面，由于客家人较省俭，舍不得用酱油，只下少量的生抽提味，反而更能显出猪肉的原味。为了腾出时间下农田，客家人在烹饪上力求简易且易于保存。一般来说，越是肥的猪肉越不容易变质，所以客家的梅菜扣肉比较肥腻。传统客家人每逢春节，总会焖上一大锅梅菜扣肉，可以吃到大年初五。
某种程度上说，客家菜与上海本帮菜有相似之处——重油量大。猪油蒸饭也是客家菜的一大亮点，先将瓦钵底涂上猪油，然后蒸上米饭，蒸熟后甩上一大坨用葱姜煎熬过的猪油，再加一点点生抽，据说甘香四溢十分美味。如再配上一碟炒猪什下酒，那是一天劳动之后的最好菜肴了。当然，如此的菜色处理，年轻人怕肥怕三高已不太懂欣赏了。
, 百拇医药
客家菜也有不同派别，除了传统的家常菜外，也有做法较精细的酒家菜式，如“东江盐鸡”。传说东江盐鸡源于惠州，当地在清朝时为广东的海盐集散地，腰缠万贯的盐商也集中于此。盐商注重斋祭，南方天气炎热，用于斋祭的鸡容易变质，于是想到用海盐涂抹在外风，所以叫东江盐鸡。由于盐贵，民间做法就是将鸡煮熟后切成白切鸡，再撒上海盐防腐。吃时再去掉多余的海盐，故又称为“客家咸鸡”。
此外，黄酒在客家人的烹饪中也非常普遍，哪怕煎个荷包蛋也会滴几滴。客家人的黄酒都为家中妇女自酿，所以又叫“娘酒”。
可惜时过境迁，今天真正的客家传统菜已走向式微。据统计，香港现今仍有约10万计的客家人后裔，不少仍集居在新界，以致传统的客家菜还有传承。
广府菜
广府菜为比较正宗的富有代表性的粤菜，其实是华南各地的菜汇集到广州后，扬长避短而形成。百多年来，广州一度作为省港省会，是达官显贵和腰缠万贯的富商集会之地。他们食不厌精，饮花酒、吃舫膳……从而形成精工细作、富丽豪华的酒席式菜肴，这就是广府菜的特点。
, 百拇医药
说到广府菜，烧味为其特色，其代表之作为烤乳猪。广东人但凡有隆重的仪式，如电影电视剧的开机、新居乔迁、工程开工、企业开张，都要以烤乳猪作祭品，以求吉利盛昌。此外，广东人的婚宴喜席都有一俗定：无烤乳猪不成席。在被奉为世界食坛圣经的《米其林指南》中，烤乳猪更成香港澳门饮食重点推介的项目。
考古学家在南越文王墓中发现烤乳猪用的烤炉及烤叉，证明早在2 000年前的西汉时代，我们的祖先已懂得享受烤乳猪的美味了。随着烹调技术的不断改良，由人手叉烤发展到密封式的电子烤炉。同时，佐料也不断改良，加入粤菜中特有的海鲜酱，并用麦芽糖和醋调和而成的汁酱涂抹在食材外层，醋酸令皮层收缩，破坏了表皮的纤维组织，这样在加热时就更容易入味，食材表皮更易成金黄色，并达到脆化的效果。广东烧味之所以异于北京烤鸭及南京金陵的烤乳猪而自成一派，就因为广东人自制的那种酱汁。烧味师傅的水平很大程度也取决于酱汁的调配。
笔者不大爱吃烤乳猪，觉得太残酷。特别原只端上来时， 有的还要在乳猪眼部嵌一对电珠，炯炯发光，恐怖之极。据说，正宗烤乳猪都是用出生未满90天，还未戒奶的小猪烤成。因为乳猪吃母乳还未吃其他食料，所以皮薄且脂肪分布匀称，肉质带天然奶甜。
, 百拇医药
此外，师傅必须对火候的变化和乳猪受热时出现的“滋滋”声有敏感度，以防止烤焦。因乳猪的体积肥瘦比例每只不同，所以师傅只能凭实践经验来控制。现今科技发达了，不少大酒家以电脑程序控制电子烤炉的温度，却做不出老师傅凭独家经验烤制出的风味。而今，香港、澳门地区十分流行古法烧味。所谓古法，其实就是人工烤制。
其实，广东烧烤不仅限于乳猪，最受民众喜欢的就是叉烧。广东叉烧名驰中外，调味浓郁、甘香。叉烧一定要有相当成分的肥肉，上口才甘香、爽柔。笔者在香港时，外卖午餐大多是叉烧饭配白灼青菜外加一碗老火汤，所费不过20多元，实在是经济又美味的午餐，一点不亚于鱼翅捞饭。
广东烧味当然不止于猪肉，广东烧鹅也是烧味极品之一。北方人都吃烤鸭，而脆皮烧鹅则是广东饮食的特有文化。鹅肉口感较鸭要纤韧，皮下脂肪更为丰富。每年的清明及重阳节，是品尝广东烧鹅的最好季节。香港的深井烧鹅已成香港饮食的招牌，以致但凡去港的游客不去深井尝一下烧鹅，就好比去杭州不品一壶龙井一样。
广府烧味还有一大特点，就是粗材细做。那些被大多数人视为落脚货的如鸭肠、鸡肝、猪肠、鸭掌等，经师傅精心烹饪，竟可以制成能上酒席的佳肴。比如“烧桂花肠”，即将原只鸭掌拆去鸭蹼之间的细骨，然后将处理好的鱼头、鸡肝等下脚材料置于鸭掌心中包起，再以蜜饯汁涂过的鸭肠紧扎收口，挂炉烧烤，成为上好菜肴，足见广东人的烹饪智慧。
由于食材要求不同，广东烧味分明炉与暗炉两大类。有些食材如体积较厚的叉烧、童子鸡，要求味醇焦香，肉质软熟带汁，一般就要置于烤炉以辐射烘加热，此为暗炉烧烤；另一类食材为易短时间达至表皮金黄酥脆、脂香四溢而富有焦香的效果，比如烤乳猪等，就要置于高温(250℃以上)的明火上直接加热，就是明炉烧烤。, 百拇医药(程乃珊)