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编号:12157227
帅大厨 大厨帅——细品帅晓剑
http://www.100md.com 2011年10月1日 《食品与生活》2011年第10期
     周三晚上9:00,打开电视机,上海星尚频道正在播出《美食大王牌》,今天参加PK的两位大厨是周家韵和帅晓剑。周家韵做的是“君度葡萄鱼”,主菜是烧千岛湖鳙鱼的眼睛(包括鱼眼旁一部分脸颊肉),并用水果汁和君度酒(一种利口酒)来烧,当然酱油必不可少;配菜是内入味外脆香的“黄酱”。帅晓剑做的则是“河蟹橙祥”,即是面拖蟹和“虾蟹瓤橙”相搭配,面拖蟹是上海老牌家常菜,而“虾蟹瓤橙”是更古老的南宋宫廷菜。这是打的“怀旧牌”,一个是上海老菜,一个是临安(古杭州)宫廷菜。后来知道这是1994年帅晓剑在湖州海味馆工作时学到的。他把蟹瓤橙和虾瓤橙合并为一个菜。

    无师自通

    小帅是新疆知青回沪子女,父母当时在库尔勒农二师,那个有名的地方当然不只是出产香梨,艰辛、苦难是题中应有之义。所以小帅从未拜过师,真是无师自通。他的履历表长长一串,经常是一个地方工作一年,第二年就换个地方。倒不是做不下去了,而是该学的学到了,就要换一个地方。他说:“手艺人,图发展,在一个地方做了3年而不走,一害自己,二害老板。你所有的好菜都翻光了,再不走,不是害己害人吗?”

    不过,小帅还是由衷地说:“虽说没正式拜师 ......

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