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老江佳宴纪实
http://www.100md.com 2013年1月1日 《食品与生活》 2013年第1期
     奔七老猿,为寻找“正在消失的上海美食”不遗余力地捐出时间、空间,外加馋唾水的“食痴”。

    我和几位同道寻觅“正在消失的上海味道”已有多年,屡有所获,欣喜莫名。近年来,沪上又有“团购”冒出,好端端的菜点,打了3.8折,一桌只有一二百元。不知如何做得下来?遇见熟识的餐馆老板,问起叫苦不迭,后悔被团购网站忽悠。吃客网上钱被“拉”掉以后,吃不到好东西,或者享受不到应有的服务,连呼上当。我对此类“新事物”嗤之以鼻,但却有人“乐购”不已。活了近70年,只知道“真不二价”,理解不了价格像橡皮筋那样可松可紧。当然,作为一个低收入的退休老头,人微言轻,对此等现象无可奈何。遂从我做起,发起“硬柴会”,以“劈硬柴,不打折”为宗旨,组织了10来次“群吃”。终因参宴者也图省钱,人均超过百元便“抖豁”起来,还有人叫了白酒,独自狂喝不已,最后也是“无疾而终”。苦恼了许久,同几位朋友商议多次,最后决定——举行“老江佳宴”。

    佳宴纪实
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    乍一听都以为是“老江家宴”。我说,舍下陋室既破又小,容不下10来人饕餮一番,而且没人服务,山荆也会发牢骚。还是以“佳宴”为妥。即我出菜单,厨师执行,假座知味菜馆,一个月举行一次。酝酿多日,终在2012年9月在东鼎宾馆三楼“鼎圣酒楼”举办。

    第二次“佳宴”本应在10月份举行,但10月份长假一休,“开关”后大家又都忙个不停,只好延至11月11日举行,地点还是“鼎圣酒楼”。

    其中和《食品与生活》杂志副主编王瑾有艺术人文频道导演吴斌,武康公馆行政总厨李强,名轩(新世界店)总经理朱小寅,上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华,美食作家老波头,日本美食作家森麻衣佳等。

    菜单:

    冷菜:白切肉、白切鸡、糟鸽、爆鱼、辣白菜、拍黄瓜、拌茼蒿、烤麸、糟如意、热吃干煎带鱼。

, 百拇医药     热菜:元宝虾、京葱爆猪肝、白烧鳝丝、金秋五丰登、塌菜冬笋、蟹粉烂糊肉丝、鲜虾瓤竹荪、九层塔牡丹虾跑蛋、牛蒡香酥花枝片、麻婆豆腐烧鲈鱼、蛋饺肉圆烩。

    汤:鹅笃鲜。

    点心:锅贴、咸菜青鲇鱼年糕、葱油开洋拌面。

    第二次“佳宴”厨师是倪嘉泉和李杰。李杰制作的是:鲜虾瓤竹荪、九层塔牡丹虾跑蛋、牛蒡香酥花枝片、麻婆豆腐烧鲈鱼。

    这一席人均所花为130元,大家都比较满意。金副秘书长偶然发现这样一个“佳宴”,觉得很好。尤其对“劈硬柴,不打折”非常赞赏,认为吃饭应该这样,各人付各人的,既不必“回情”,又比较合理,可以为继。

    第三次“佳宴”于12月9日在“大山猫原生态餐厅”吃山珍。常虹大师主厨,特邀“三两春”老板齐冀东友情出演三个菜。
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    菜单

    冷菜:双拼酱萝卜、金花菜、香麻拌海蜇、奇味色拉、糖醋酱排骨、素鲍鱼、长生果、海丰露水鸽、荞面牛肉。

    热菜:蛋黄咖喱虾、一品竹鼠皇、孜然排骨、金蛋酿蜂蛹、酸汤煮蹄花、鹅肝捞粉丝、原味干蒸鸡、百页包、冰糖河鳗、塌菜炒冬笋。

    点心:招牌肉水饺、无糖酸奶露。

    幕后花絮

    第二次“佳宴”所处“背景”很有意思。我受《橄榄餐厅评论》杂志嘱咐,正在到处寻觅“上海好味道”,无意中发现了老朋友常虹到“大山猫原生态餐厅”履新。餐厅老板张先生是鄂西山区出来做物流的,想自己手里有这么多原生态食材,干嘛不开一家餐馆玩玩呢?他找到常虹,两人一拍即合开出了“大山猫”(他从大山里出来,小名“毛毛”,就定了这个店名)。我和朋友们吃到“大山猫”的原生态猪肉、鸡肉和鸡蛋后,建议常虹做一些蛋饺和肉圆,带到“佳宴”上让大家尝尝。这样的蛋饺、肉圆到“鼎圣”,加上高汤及其他配料,一下子使大家舌尖为之“惊艳”。

    预告

    1月6日在“东莱·海上”吃烟台海鲜,由王晓东总厨主理,特邀京帮泰斗胡丽妹哲嗣刘洪大师友情出演京鲁宫廷菜。

    2月3日在“邻里厨房”,提前吃年夜饭,由创意大师茅益领衔,其爱徒、“厨房”老板兼大厨李军主厨。

    “上海好味道”正在发酵中,老江佳宴好戏连台。欲知“劈硬柴,勿打折”势头如何?且问众人之舌尖!, 百拇医药(江礼)