巧识真假“黑旋风”
2012年12月，《华西都市报》报道了一则新闻：成都一位消费者买了5千克黑芝麻，结果回家洗出了一盆墨汁，而且少数芝麻从黑色变成了白色。经检测，这些“黑芝麻”是用墨汁、染布颜料、碳墨等染出来的。商家这样做的原因，一来黑芝麻的价格比较贵，二来有些次等散装商品中，混杂着黑、白芝麻和碎芝麻粒，为了卖相好看，就会用墨汁等进行染色。
无独有偶，2012年12月上旬《武汉晚报》也刊登了一篇名为《大超市买的黑米咋洗变了色》的文章。文中提到，一名消费者在洗黑米时，发现盆里的水变成了深紫红色，担心黑米是否被染了色。经当地质监所检测，这包黑米并未检出染色物质。
传统中医认为“黑色补肾，肾为先天之本，生命之源固于肾”，因此黑米等黑色食品受到消费者的青睐，价格也更高一筹。这就难免吸引了一些投机取巧的“南郭先生”。由于色素是存在于种皮中的，清洗时难免掉色，用量少的情况下肉眼也就很难区分食品中是否添加了人工色素；而一些格外小心谨慎的消费者，又常常会担心是否买到了染色食品。那么，有没有一个简单易操作的方法，让消费者能够识别真假“黑旋风”，从而大胆购买、安心食用呢？
还记得中学课本里“遇酸变红、遇碱变蓝”的石蕊试剂吗？黑米、黑豆、黑芝麻中的花青素也有“酸红碱蓝”的特性。将这个简单的变色原理运用到厨房中，借助少量的白醋(含醋酸)、食用碱(碳酸钠)，就能十分方便地鉴别它们。
白醋、纯碱显真功
取少量市售黑米、黑豆、黑芝麻，分别放在白瓷碗中用冷水浸泡——过高的水温会破坏花青素，导致实验失败。如果是天然黑色食品，碗里的水就会显出深浅不一的颜色。然后，在这些碗中分别滴几滴白醋，水的颜色纷纷改变——通常会变成更清亮的红色，假的“黑旋风”就原形毕露了。
有趣的是，继续往这些水中加入一些食用碱或者很少的火碱(氢氧化钠)，凡是有天然色素的碗中，水会呈现更为丰富的颜色，比如蓝、绿、黄等。不同的黑色食品会呈现不同的颜色，而同一种黑色食品的颜色变化也会有所差别，因为产地、季节、种植方法等因素会影响其中色素的形成和含量。
通常天然黑芝麻泡出来的水颜色会比较深，特别是像《华西都市报》里报道的那位消费者遇到的，5千克黑芝麻泡出来的几乎像“墨水”一样的颜色，自然令人怀疑。如果在加了白醋之后依旧是墨黑的，那无疑就是染色芝麻了，和造假者的心一样，真黑啊!
掐一掐，搓一搓，真假芝麻现原形
取一粒黑芝麻，用手指掐去尖端，也就是黑芝麻发芽(即胚芽)的地方，天然黑芝麻有块针尖大小的白色(或黄色)，染色芝麻则绝对没有这一“点”。
天然黑芝麻泡水后虽会掉色，但正常的颜色是茶色；而染色黑芝麻泡在水里则会迅速出现黑色或黑褐色。还有一个更简便的方法来鉴别染色芝麻。用一张湿巾，包裹几粒黑芝麻，揉搓几下，天然黑芝麻不会留下异样的颜色，染色黑芝麻则会有掉色现象。因此，在购买散装黑芝麻的时候，带一小包湿巾在身上，就可以大胆购买啦!
小贴士：
黑豆需要更久的浸泡时间，才能使得变色反应更为明显。另外，由于黑豆的蛋白质含量十分丰富，也会有一定的浸出。而碱性环境会使水溶性蛋白大量变性析出，使得碗里的水“一片浑浊”。在撇去这些悬浮物之后，你就能清晰地看到下面的颜色变化。, http://www.100md.com(马志英)
无独有偶，2012年12月上旬《武汉晚报》也刊登了一篇名为《大超市买的黑米咋洗变了色》的文章。文中提到，一名消费者在洗黑米时，发现盆里的水变成了深紫红色，担心黑米是否被染了色。经当地质监所检测，这包黑米并未检出染色物质。
传统中医认为“黑色补肾，肾为先天之本，生命之源固于肾”，因此黑米等黑色食品受到消费者的青睐，价格也更高一筹。这就难免吸引了一些投机取巧的“南郭先生”。由于色素是存在于种皮中的，清洗时难免掉色，用量少的情况下肉眼也就很难区分食品中是否添加了人工色素；而一些格外小心谨慎的消费者，又常常会担心是否买到了染色食品。那么，有没有一个简单易操作的方法，让消费者能够识别真假“黑旋风”，从而大胆购买、安心食用呢？
还记得中学课本里“遇酸变红、遇碱变蓝”的石蕊试剂吗？黑米、黑豆、黑芝麻中的花青素也有“酸红碱蓝”的特性。将这个简单的变色原理运用到厨房中，借助少量的白醋(含醋酸)、食用碱(碳酸钠)，就能十分方便地鉴别它们。
白醋、纯碱显真功
取少量市售黑米、黑豆、黑芝麻，分别放在白瓷碗中用冷水浸泡——过高的水温会破坏花青素，导致实验失败。如果是天然黑色食品，碗里的水就会显出深浅不一的颜色。然后，在这些碗中分别滴几滴白醋，水的颜色纷纷改变——通常会变成更清亮的红色，假的“黑旋风”就原形毕露了。
有趣的是，继续往这些水中加入一些食用碱或者很少的火碱(氢氧化钠)，凡是有天然色素的碗中，水会呈现更为丰富的颜色，比如蓝、绿、黄等。不同的黑色食品会呈现不同的颜色，而同一种黑色食品的颜色变化也会有所差别，因为产地、季节、种植方法等因素会影响其中色素的形成和含量。
通常天然黑芝麻泡出来的水颜色会比较深，特别是像《华西都市报》里报道的那位消费者遇到的，5千克黑芝麻泡出来的几乎像“墨水”一样的颜色，自然令人怀疑。如果在加了白醋之后依旧是墨黑的，那无疑就是染色芝麻了，和造假者的心一样，真黑啊!
掐一掐，搓一搓，真假芝麻现原形
取一粒黑芝麻，用手指掐去尖端，也就是黑芝麻发芽(即胚芽)的地方，天然黑芝麻有块针尖大小的白色(或黄色)，染色芝麻则绝对没有这一“点”。
天然黑芝麻泡水后虽会掉色，但正常的颜色是茶色；而染色黑芝麻泡在水里则会迅速出现黑色或黑褐色。还有一个更简便的方法来鉴别染色芝麻。用一张湿巾，包裹几粒黑芝麻，揉搓几下，天然黑芝麻不会留下异样的颜色，染色黑芝麻则会有掉色现象。因此，在购买散装黑芝麻的时候，带一小包湿巾在身上，就可以大胆购买啦!
小贴士：
黑豆需要更久的浸泡时间，才能使得变色反应更为明显。另外，由于黑豆的蛋白质含量十分丰富，也会有一定的浸出。而碱性环境会使水溶性蛋白大量变性析出，使得碗里的水“一片浑浊”。在撇去这些悬浮物之后，你就能清晰地看到下面的颜色变化。, http://www.100md.com(马志英)