上海市豆制品行业协会

    副会长、秘书长

    在刘姓宗室诸侯割据的汉初，淮南王刘安的一生可以说从头至尾笼罩着一层悲剧色彩，如果不是作为豆腐的发明人，他或许只能以谋反者的姿态出现在史书的某个角落，而不是像今天这样被尊为“豆腐坊的祖师爷”，其诞辰日也不会被定为“豆腐文化节”。

    尽管是出自王室之手，豆腐却很好地融入了民间，成为千家万户的家常美食。而各地不同的饮食习惯、食材、水土乃至气候，都造就了极具地方特色的豆制品，种类之繁多，口味之丰富，使得任何一本食品专著都无法给出完整的品种概括。

    从大豆到豆制品

    大豆起源于中国，是制作豆制品的主要原料，在古代又被称为“菽”。早在先秦就有大量关于大豆栽培的记载，如《诗经》中“中原有菽，庶民采之”、“采菽采菽，筐之筥之”等诗句，为我们描绘了古代种植大豆的图景。

    大豆的营养虽好，但人体对它的消化吸收率并不高，而且一股恼人的豆腥味也让许多人对其敬而远之，令大豆长期处于尴尬的境地。不过，经过智慧的中国古代劳动人民的长期探索，大豆经过一系列的改造，成为了品种繁多、美味营养的大豆制品，最终成为中国人餐桌上必不可少的佳肴。

    在对豆制品漫长而艰辛的探索中，最值得称道的便是豆腐的发明。据《本草纲目》中的记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”相传，热衷炼丹的淮南王在用豆浆培育丹苗时，无意中加入了石膏，结果形成了莹润如脂的豆腐。豆腐技法自此诞生，并传入民间。

    无论这一传说是否真实可信，千百年来中国人始终遵循着如出一辙的豆腐制作过程。元人司业孙的《咏菽乳》提到：“戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏即入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。” 这些诗句生动地描写了泡豆、磨豆、过滤、煮浆、点卤直至加压脱水的制作过程。

    大豆浸泡在水中，吸水膨胀，再用石磨研磨成豆浆，过滤掉豆渣，就可加热煮浆了。通过煮浆，大豆在营养和风味上的缺陷被一一消除：影响蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂的活性被破坏 ......