背景闲话

    腌笃鲜是一道地地道道的上海风味汤菜。初春时节，笋尖破土而出，几乎家家户户都要烹制这一道菜迎春尝新。

    “腌”指的是咸猪肉、“鲜”指新鲜猪肉、“笃”指用小火滚烧时所发出的声音。此菜鲜肉与咸肉同烧，春笋清鲜脆嫩，汤汁鲜美异常，有一种浓郁的江南风味。

    在清代中叶以降的江南农村和小城镇中，能把咸肉、鲜肉和春笋一锅笃的，也算是一道相对名贵的菜式了。

    由于生活的相对窘迫，人们对好菜的要求往往也是较为简单的，菜好不好的一个关键要素是看它是不是“下饭”。这可以从和腌笃鲜同时代的肠汤线粉、烂糊肉丝、八宝辣酱等上海流行菜式中看出端倪。

    “下饭”是一个很具体也是很实惠的要求，如果没有后来上海的城市发展，这个简单的要求可能不会上档次，它可能只是家庭主妇们是否会过日子的手艺罢了。

    但上海文化的市井气息赋予了“下饭”小菜新的含义。精明的上海人会集体向市场提出这样的要求：不仅要下饭，还得要好吃。这种亲民的审美意识，在川菜中有较为集中的体现，但它不可能发端于扬州、苏州等文化厚重、经济发达的城市，因为那里的人们对吃的要求已经相对艺术化了，这种平民气息的追求会显得有点落伍。

    但亲民恰恰给了后来的本帮菜顽强的生命力，它使得本帮菜的诸多技法追求始终与最广泛的人民群众联系在一起。

    这是本帮菜在味道的审美上第一次集体认同 ......