提起上海本帮菜的历史，人们往往会提起上海东南郊的三林塘镇，其实，上海本帮菜的源头有三个，那就是三林、宝山和川沙。而提起宝山，就不得不提吴淞老镇和老镇上“合兴馆”的红烧鱼。

    本帮菜中的红烧鱼是一道什么样的“工夫菜”呢？

    从外观上看，这道菜色泽枣红光亮， 卤汁如胶似漆，鱼块虽软糯绵滑，却块块完整、不碎不糊。

    您最好用筷子配合着调羹将一块鱼赶到嘴里，毋需用牙，只需将舌头含着鱼块向上腭顶去，就会体会到一种“浓墨晕染在清水里”的柔美：那是一种口感上极致熨贴的细腻柔滑，与此同时， 您会感受到一团浓厚馥郁的甜美酱香在口中云雾般地层层化开。食此美味者无不闭目聆神、摇头赞叹。

    上海人把这种“妙处难与君说”的极致神韵称为“嗲”!

    不过，不是任何一道美味都有一个什么“神秘配方”的。中华名菜中的绝大部分，往往都是好几代人对烹饪之美的不懈追求最终得来的，所以，比起那些神叨叨的“配方菜”来，“工夫菜”往往更加富有美食文化的底蕴。

    淞兴路是吴淞的代名词，没有淞兴路，也就没有吴淞老镇。而说到淞兴路老街，最大特色就是商业繁华，淞沪抗战之前，把淞兴路称为宝山的“南京路” 一点也不为过。百货店、大药房、绸布庄、南货铺、照相馆、理发店、饭店酒肆……分门别类，应有尽有。

    1937 年“八·一三”事变爆发后 ......