广东人几乎什么都敢吃，天下闻名。以我一隅之见，却以为广东人更偏好“脚”。不过，称“脚”未免太俗，于是乎都取了一些雅号，诸如：鸡脚称为“凤爪”，鹅脚称为“鹅掌”，猪蹄则称为“猪手”。

    当然，也不是所有的猪蹄都可以称之为“手”的。“猪手”一般是指猪的前蹄。前蹄与后蹄毕竟是不同的，前蹄骨少肉多，后蹄则骨多肉少，且还有弯折。

    虽说是脚，却也是“下得厨房，上得厅堂”。比如，常常见到鹅掌与鲍鱼、海参相配，也可与香菇相配。居然各是一道菜，丰俭皆宜。

    对猪手，我以为是一道工夫菜。小小猪手若要做得入味可口，并不太容易。首先必须保证吃口糯软，火候过头就煮烂了，火候不到则难以啃嚼。难就难在既要不烂 ......