花样面粉(1)

http://www.100md.com 2015年8月1日 食品与生活2015年第8期

     中国人最迟在春秋时已将麦属作物作为重要的食物原料了，然而最初，小麦和其他谷物一样是粒食的，即“麦饭”。但麦粒种皮坚硬，蒸煮不易软烂，做出的麦饭不易消化吸收，只有粉食才能扬长避短。随着石磨等制粉技术的成熟，秦汉时期将小麦磨成面粉再制成各种面食，开始在中国北方普及，之后又发展出馒头、饼、面条、饺子等各种面食品种。中国人可以称得上是“最早开始吃面食的民族”。

    不过有些遗憾的是，中国没有像西方那样发展出烤制的面包。由于小麦中的麸质含量远高于其他谷物，麸质在与水混合后就能使面团具有极佳的韧性，这种韧性能将发酵过程中挥发的气体锁在面团之中，从而烤制出松软可口的面包。

    小麦制粉是先破碎麦粒，逐步研磨，将麸片上的胚乳部分刮下后磨制成一定细度的面粉。麦粒主要由麦麸、麦胚、胚乳三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%～25%；赖以发芽的麦胚只占1%～2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层黏连。麦粒经过制粉工艺加工，使麦麸、麦胚和胚乳分离，并将胚乳磨细制成面粉。可见，面粉加工是物理分离过程，并不改变小麦胚乳原有的化学特性，主要有以下几个步骤：

    *筛选：小麦中存在麦秆、泥沙、石头、玻璃、金属等杂质 ......