奢侈到简单的秃蟹黄油
上海人对大闸蟹的狂热追捧可能远在苏州人之上，尽管上海并非大闸蟹的主产地。
大闸蟹的精细吃法，其实要数淮扬菜发掘得比较早，但即使是极擅精工细作的淮扬派，也没有上海人对大闸蟹的那种疯狂热情。
从远远没到成熟期的“六月黄”开始，上海人就开始琢磨着一年一度的螃蟹盛宴了，他们的吃法从相对较为家常的“油酱毛蟹”、“毛蟹年糕”，到较为精细的“菊花蟹斗”、“蟹粉排鸡腰”，一直到上海市井文化原本比较反对的一种吃法——炒蟹黄油。
老上海的饮食审美观一直是以“美味且实惠、好看又好吃”而著称的，但大闸蟹是例外，“炒蟹黄油”又绝对是个例外，因为它实在是不实惠，在本帮餐馆里，这是唯一论“两”来卖的菜式，而且这道菜的成菜相对于各种红烧菜式来说，也不那么好看。
但喜欢大闸蟹是不需要理由的，就像“炒蟹黄油”虽然贵得比较离谱，但上海人谁也不会说它“洋盘”一样。
, http://www.100md.com
“炒蟹黄油”是个大号，上海人喜欢称这道菜为“秃蟹黄油”，也许只有这一个“秃”字，才能透出一丝上海的精明气息来。
“蟹黄油”到底是什么呢？说白了，那就是雌蟹的蟹黄和雄蟹的蟹膏，也就是雌蟹的卵巢和雄蟹的精白团。那是大闸蟹身上最好吃也是最贵重的精华。
秃蟹黄油这道菜由“源记老正兴”首创。
民国年间的上海，已经成为中国最繁华的大型都市，工商业、文化业、物流业、金融业都已经发展到一个相当可观的规模了。这一时期每年的秋冬时节，吃蟹已经成为上海的一种时尚。当时常见的吃法是江南文人们崇尚的“清蒸大闸蟹”，据说只有懂得这种“把酒持螯、自剥自食”的吃法，才算是真正懂得蟹味之人。但这话到了上海就不灵了，那些银行、钱庄的大老板们虽然极爱吃蟹，但根本没有空闲时间去剥蟹，吃蟹，于是就催生了一种新的做法“炒蟹粉”(还有“芙蓉蟹”)。
, 百拇医药
“炒蟹粉”其实就是将大闸蟹的肉全都剥出来，然后再清炒。这是一个费工的活，剥蟹的工钱差不多相当于蟹价的1/3。但是，这种文人眼里有点“粗鄙”的吃法，在上海却大受欢迎，在食客看来“好吃就是硬道理”，在店家看来“好卖也是硬道理”。
赚得盆满钵满的“源记老正兴”当然会深受鼓舞，于是，他们试探着推出了一种极致的吃法，那就是——秃蟹黄油。
以价廉物美起家的源记老正兴本来一直打的是“亲民牌”，但这次却一反常态地把蟹黄和蟹膏这两种螃蟹身上最贵的精华合在一起，而且还不掺杂任何别的配料，这才称为“秃蟹黄油”。
“秃蟹黄油”以一种另类的方式，很快打开了一块全新的市场空间，这种“奢侈到简单”的菜式，在当时的上海大受追捧，而同一历史时期诞生的虾子大乌参也从另一个侧面证明了本帮菜的体系已经走向立体化，“精致版的家常菜”从这个时期开始已经难以全面概括本帮菜的风格了。你可以认为这是一种没有“原则”的投机行为，但当时的上海“生意经”说白了就是一切以市场需求为主，在大客户的需求面前，“原则”是可以修改的，或者根本不重要，这也是一种“原则”。
, 百拇医药
“秃蟹黄油”之所以能迅速走红上海，当然不只是靠一个“金点子”就可以的，它的烹饪工艺也的确有许多可圈可点之处。
蟹黄油虽然都是螃蟹身上最贵的精华，但是太娇贵，经不得太多的烹饪手法的“烤验”，这就得万分小心。
蟹黄的脂状团块相对是比较“皮实”一些的，只需要一定的温度就可以逼出其中红亮的蟹油来，失去部分水分的蟹黄团会更为紧实干香，但做到这一步却并不简单，因为脂肪含量较高，也很容易焦糊，一方面要逼干一些水分，另一方面又不能炒焦，这就两头为难了。
比蟹黄更娇的是蟹膏，这是一团细腻如脂、滑腴如粉的“小可爱”，蟹膏也需要失去一点水分才会更为滑腻可口，但这种“粉腻感”更不好伺候，火小了它不理你，水分排不出来，火稍大一丁点儿，它就焦糊了，外表面发黄还算是你手快的，手慢一点的直接就发灰黑了。
, 百拇医药
所以，控制火候在这道菜里差不多成了“钢丝上的舞蹈”，你得用“一腔温柔的情怀”去炒它。
炝锅滑油这就不必再说了，接着放猪油，煸香葱段；接下来蟹黄、蟹膏下去你就得小心了，先轻轻地用手勺摊平它，上火煎匀。因为刚上火，这时候可以放松一点，它们不会那么快地枯掉。
再接下来是晃锅，这可不是为了表演上镜头，而是为了不让它们粘底，同时又得让它们再受点热。够了，不能再炒了，再炒就麻烦了，它们只经得起这么几下晃荡。
这时候得烹黄酒下去了，黄酒会迅速地渗入底部，给快要焦枯的底部一点液体，算是暂时的“安慰”。酒会挥发，这时候酒香也会逼入蟹黄和蟹膏中，这是对的，只是一定要记住此时加上一个小盖焖它一下，盖子太大，酒气就散了，小空间才会更有效地把酒逼进去，祛腥增香。这一步也不能时间太长，估计着黄酒快耗完了，就得开盖子下汤水了。
炒蟹黄油里的汤水自然不是白开水，得放姜末、酱油、白糖和肉清汤。汤水的份量是关键，放多了就成“蟹黄油糊糊”了，而放少了不会“入味”，这又是一个难以言说的细节。
, 百拇医药
这可不是红烧肉，娇嫩的蟹黄油在汤水里焖个两三分钟就差不多入味烧透了。接下来最难的考验到了，你得上大火去淋芡收汁，这一步叫“着腻”。
淋芡是一个细功夫，左手要晃锅，右手要一条线似的吊着湿淀粉入锅，同时还要看着火，这里的关键在于千万不要使卤汁板结成粉块，要让汁水柔腻地稠厚起来，但又不能破坏中间摊成饼状的蟹黄、蟹膏，这个动作是需要反复练的。
这一步做完就没什么了，加少许米醋(这叫响醋)，淋上少许熟猪油增亮，再撒上葱花和胡椒粉就可以出锅装盘了。
从食客的角度来看，这是一道“奢侈到简单”的菜，但从工艺过程上来看，也许正好相反，这是一道“简单到奢侈”的菜。这种矛盾也许就是本帮菜一种独有的味道。, 百拇医药(周彤)
大闸蟹的精细吃法，其实要数淮扬菜发掘得比较早，但即使是极擅精工细作的淮扬派，也没有上海人对大闸蟹的那种疯狂热情。
从远远没到成熟期的“六月黄”开始，上海人就开始琢磨着一年一度的螃蟹盛宴了，他们的吃法从相对较为家常的“油酱毛蟹”、“毛蟹年糕”，到较为精细的“菊花蟹斗”、“蟹粉排鸡腰”，一直到上海市井文化原本比较反对的一种吃法——炒蟹黄油。
老上海的饮食审美观一直是以“美味且实惠、好看又好吃”而著称的，但大闸蟹是例外，“炒蟹黄油”又绝对是个例外，因为它实在是不实惠，在本帮餐馆里，这是唯一论“两”来卖的菜式，而且这道菜的成菜相对于各种红烧菜式来说，也不那么好看。
但喜欢大闸蟹是不需要理由的，就像“炒蟹黄油”虽然贵得比较离谱，但上海人谁也不会说它“洋盘”一样。
, http://www.100md.com
“炒蟹黄油”是个大号，上海人喜欢称这道菜为“秃蟹黄油”，也许只有这一个“秃”字，才能透出一丝上海的精明气息来。
“蟹黄油”到底是什么呢？说白了，那就是雌蟹的蟹黄和雄蟹的蟹膏，也就是雌蟹的卵巢和雄蟹的精白团。那是大闸蟹身上最好吃也是最贵重的精华。
秃蟹黄油这道菜由“源记老正兴”首创。
民国年间的上海，已经成为中国最繁华的大型都市，工商业、文化业、物流业、金融业都已经发展到一个相当可观的规模了。这一时期每年的秋冬时节，吃蟹已经成为上海的一种时尚。当时常见的吃法是江南文人们崇尚的“清蒸大闸蟹”，据说只有懂得这种“把酒持螯、自剥自食”的吃法，才算是真正懂得蟹味之人。但这话到了上海就不灵了，那些银行、钱庄的大老板们虽然极爱吃蟹，但根本没有空闲时间去剥蟹，吃蟹，于是就催生了一种新的做法“炒蟹粉”(还有“芙蓉蟹”)。
, 百拇医药
“炒蟹粉”其实就是将大闸蟹的肉全都剥出来，然后再清炒。这是一个费工的活，剥蟹的工钱差不多相当于蟹价的1/3。但是，这种文人眼里有点“粗鄙”的吃法，在上海却大受欢迎，在食客看来“好吃就是硬道理”，在店家看来“好卖也是硬道理”。
赚得盆满钵满的“源记老正兴”当然会深受鼓舞，于是，他们试探着推出了一种极致的吃法，那就是——秃蟹黄油。
以价廉物美起家的源记老正兴本来一直打的是“亲民牌”，但这次却一反常态地把蟹黄和蟹膏这两种螃蟹身上最贵的精华合在一起，而且还不掺杂任何别的配料，这才称为“秃蟹黄油”。
“秃蟹黄油”以一种另类的方式，很快打开了一块全新的市场空间，这种“奢侈到简单”的菜式，在当时的上海大受追捧，而同一历史时期诞生的虾子大乌参也从另一个侧面证明了本帮菜的体系已经走向立体化，“精致版的家常菜”从这个时期开始已经难以全面概括本帮菜的风格了。你可以认为这是一种没有“原则”的投机行为，但当时的上海“生意经”说白了就是一切以市场需求为主，在大客户的需求面前，“原则”是可以修改的，或者根本不重要，这也是一种“原则”。
, 百拇医药
“秃蟹黄油”之所以能迅速走红上海，当然不只是靠一个“金点子”就可以的，它的烹饪工艺也的确有许多可圈可点之处。
蟹黄油虽然都是螃蟹身上最贵的精华，但是太娇贵，经不得太多的烹饪手法的“烤验”，这就得万分小心。
蟹黄的脂状团块相对是比较“皮实”一些的，只需要一定的温度就可以逼出其中红亮的蟹油来，失去部分水分的蟹黄团会更为紧实干香，但做到这一步却并不简单，因为脂肪含量较高，也很容易焦糊，一方面要逼干一些水分，另一方面又不能炒焦，这就两头为难了。
比蟹黄更娇的是蟹膏，这是一团细腻如脂、滑腴如粉的“小可爱”，蟹膏也需要失去一点水分才会更为滑腻可口，但这种“粉腻感”更不好伺候，火小了它不理你，水分排不出来，火稍大一丁点儿，它就焦糊了，外表面发黄还算是你手快的，手慢一点的直接就发灰黑了。
, 百拇医药
所以，控制火候在这道菜里差不多成了“钢丝上的舞蹈”，你得用“一腔温柔的情怀”去炒它。
炝锅滑油这就不必再说了，接着放猪油，煸香葱段；接下来蟹黄、蟹膏下去你就得小心了，先轻轻地用手勺摊平它，上火煎匀。因为刚上火，这时候可以放松一点，它们不会那么快地枯掉。
再接下来是晃锅，这可不是为了表演上镜头，而是为了不让它们粘底，同时又得让它们再受点热。够了，不能再炒了，再炒就麻烦了，它们只经得起这么几下晃荡。
这时候得烹黄酒下去了，黄酒会迅速地渗入底部，给快要焦枯的底部一点液体，算是暂时的“安慰”。酒会挥发，这时候酒香也会逼入蟹黄和蟹膏中，这是对的，只是一定要记住此时加上一个小盖焖它一下，盖子太大，酒气就散了，小空间才会更有效地把酒逼进去，祛腥增香。这一步也不能时间太长，估计着黄酒快耗完了，就得开盖子下汤水了。
炒蟹黄油里的汤水自然不是白开水，得放姜末、酱油、白糖和肉清汤。汤水的份量是关键，放多了就成“蟹黄油糊糊”了，而放少了不会“入味”，这又是一个难以言说的细节。
, 百拇医药
这可不是红烧肉，娇嫩的蟹黄油在汤水里焖个两三分钟就差不多入味烧透了。接下来最难的考验到了，你得上大火去淋芡收汁，这一步叫“着腻”。
淋芡是一个细功夫，左手要晃锅，右手要一条线似的吊着湿淀粉入锅，同时还要看着火，这里的关键在于千万不要使卤汁板结成粉块，要让汁水柔腻地稠厚起来，但又不能破坏中间摊成饼状的蟹黄、蟹膏，这个动作是需要反复练的。
这一步做完就没什么了，加少许米醋(这叫响醋)，淋上少许熟猪油增亮，再撒上葱花和胡椒粉就可以出锅装盘了。
从食客的角度来看，这是一道“奢侈到简单”的菜，但从工艺过程上来看，也许正好相反，这是一道“简单到奢侈”的菜。这种矛盾也许就是本帮菜一种独有的味道。, 百拇医药(周彤)