闲云主人

    前两天拜访一位朋友，到了中饭时分，他带我去公司旁边的一家小馆子，点好三道冷菜，两人对酌，三杯两盏下肚，服务员来问还要添些什么，朋友翻翻菜谱，准备叫几道热炒，我忙止住他，只要了一碗西湖牛肉羹，外加两小碗米饭。朋友认为太怠慢了，我则请他吃完了再发言。谁知汤、饭上桌，两人吃得碗底朝天。这时，我才细细析道：西湖牛肉羹是用高汤煮牛肉糜，再打两个鸡蛋(打散)下锅，勾芡起锅。我特地关照少放盐，故此羹特淡，但味虽淡，却不薄，对喝了酒口渴的人来说，最为爽口。须知“大味若淡”嘛!

    一桌筵席，如果多盘迭碗，拉杂横陈，吃到一半，多数人会感到腻味。吃了形象或气味不正的菜肴，还会反胃。

    淡即鲜

    我国自古以来把滋味分为甜、酸、咸、辣、苦五种，实际上，舌头只对甜、酸、咸、苦有感觉。舌尖对甜和咸的感受性最大，舌侧对于酸的感受性最大，舌根对苦的感受性最大。这些感受的差异，是因为口腔内这四种基本滋味外围神经末端，在舌的各部分的分布并不一致。而五味中的辣味实际上是辣味物质刺激口腔黏膜引起的热觉、痛觉，还伴有鼻腔黏膜的痛觉的一种混合感觉。

    那么“鲜”呢，鲜是什么？有人说，是鱼加羊 ......