程尔曼

    “糟”，一般是作贬义词用，指腐烂的东西或办坏的事情。本文所讲的“糟货”是美食中带特殊酒香味的菜肴及调味品。各地的“糟”各有特色，较为闻名的有太仓出产的“糟油”、平湖出产的“糟蛋”，以及江浙一带的“醉糟(白)乳腐”等。许多饭店、酒家也销售“糟毛豆”、“糟响螺”、“糟猪内脏”、“糟鸭胗”、“糟猪舌”等糟味卤菜。

    烹调用的糟有三大类，即白糟、红糟和香糟。这三类糟的香味不是同一种类型，口感及浓郁度也不一样，故能变化出许多糟味菜肴。每到夏天，人们怕热也怕油腻，此时香雅味鲜、清爽不腻的糟货便特别受欢迎。

    糟的胚料是制酒后的酒渣。将酒渣滤出后做胚料，再与某种特殊的曲种嫁接，成为幽香悠长的香糟。据了解，白糟是以制老白酒后的渣为胚基;红糟通常为福建一带所用，因福建人擅长用红米酿酒，酒渣呈鲜红色，当地人将红糟作为菜肴调料，大多用于鱼、鸡、肉类，如红糟鸡丁、红糟肉片等。三类糟中香糟用途最广，亦受我偏爱，香味特别浓郁、绵长，不仅可用于荤菜，亦可制作糟味素菜，如糟毛豆、糟黄豆芽、香糟素鸡等。因为喜爱，多年前我就想弄明白香糟是哪种黄酒酒渣酿成的，便特地向七宝酒厂原厂长、品酒师、撰写《酒话》的吴熙先生请教。他嗅了又嗅，摇摇头后，考虑再三，无奈地说：“香糟糟胚确实是黄酒酒糟 ......