周彤

    本帮灵魂在“杂于一”

    上期《本帮菜的文化内涵(一)》解决了“我是谁”的问题，接下来我们要再从宏观上厘清“我从哪里来”这个问题。

    中华美食林中最著名的四大菜系分别是鲁、扬、川、粤，它们基本上都根植于相对单一的一种亚文化土壤中，而且都有一个相对漫长的孕育生长过程，所以它们的审美价值观也比较容易归纳，比如鲁是“贵族菜”、扬是“文人菜”、川是“百姓菜”、粤是“商人菜”。

    然而本帮菜却不是这样，它最多只能定位于一种“市肆菜”。它的文化母体也就是海派文化自身也是在一片混沌中逐渐定型的，而且相对历时较短。从1843年上海开埠以来，上海文化的各个侧面都始终处于一种“先聚变、再裂变”的剧烈变化过程中。

    如果说四大菜系的魅力在于“纯于一”的话，那么上海本帮菜恰好相反，它的魅力在于“杂于 一”。“纯于一”的那种传统美食文化往往是内源的、自生的、文火慢炖式的 ......