蒋颐

    说起江浙味冷菜，第一时间想到的就是熏鱼。这样的味觉记忆几乎贯穿了童年和青少年时期的认知。鱼是煎炸过的，因为略微脱水，有种难以言表的焦干香(现在才知道这是美拉德反应);再加上让人觉得富足悠闲的油香，用复杂香料调配出的、类似五香的味道，还有酱油糖底子那一股俏皮的甜……小孩子怎么可能不喜歡呢!

    长大后，吃熏鱼的次数反而少了。大抵因为见的世面多了，对食物也多了挑剔。嫌熏鱼的取材不好——大概是草鱼，刺多而散碎，鱼肉有土腥味。炸鱼的火候怕是也有问题，因为鱼块往往过于焦枯，完全吃不出鱼本身的鲜甜味。至于酱油糖底子的味型，比例上倒想不起有什么硬伤，但味道只停留在鱼块外部被炸得焦黄失水的部分，仿佛只有靠那些干燥中空的“组织结构”，才能把味道吸进去、留存住，鱼块内部是不入味的。

    对上海本地熏鱼的糟糕印象直到现在也没改。近几年家里偶尔买熏鱼，都是在附近菜市场的铺子。有20 年店龄的食品铺子，按说是该爱惜羽毛的，然而熏鱼仍然带着草鱼的土腥 ......