文海伦 宝雁凌

    佐藤健治

    杭州丘比食品有限公司上海分公司营业本部健康事业部部长奚印慈

    上海海洋大学食品学院退休教师

    带着对“牛”转乾坤的期许，我们将迎来辛丑牛年的春节，“鼠”实不易的过去一年，让我们对健康更加重视。如何在各种年味诱惑下，还能做到减油、减盐？有哪些不同口感能丰富味蕾？生雞蛋做的蛋黄酱安全吗？健康年味沙拉帮忙

    如果你和家人有止饥、热量低的饮食模式，那么在春节期间保持适量水果、新鲜蔬菜和优质蛋白的摄入，再加上适度锻炼和健康作息，人人叫你“大阿福” 的事情大概率不会发生。倘若免不了大鱼大肉，那么你可以在大快朵颐前来一款蔬菜沙拉。既提高饱腹感，又减少油脂及盐分摄入，何乐而不为？要知道中国传统经典《黄帝内经》中早有提到：“饮食自倍，肠胃乃伤。”

    不过，在疫情危机还未度过之时，安全是我们的头等大事，生食蔬菜、水果尽量选用有机可生食的蔬菜或者低卡的水果，清洗干净后食用，通常叶片柔软细嫩的蔬菜可搭配较稀薄、清爽的沙拉汁，而叶片厚实肥嫩的蔬菜可选择相对黏稠的沙拉酱;或选用可以水煮的蔬菜，比如西蓝花、萝卜等，煮熟放凉后，依旧可以加入沙拉酱搅拌;更可以搭配一些鸡肉、虾仁等优质蛋白肉类、面包丁、奶酪、培根粒、坚果碎(核桃仁、松子等)，达到安全与美味同享的目的。灵魂伴侣要讲究

    我们知道，蔬菜可提供人体所需的多种维生素和矿物质等营养物质，但是，蔬菜经过加热烹饪后，维生素是有损失的。有研究表明，维生素A 和维生素E 受温度影响较小，炒熟之后约损失10% ;维生素C 所受影响处于中间，大约损失16% ;而维生素B1 是受温度影响最大的，大约损失26%，其他的各类维生素损失率也都处于这个范围之内。所以，生食蔬菜的确可以较好地保留其营养成分。

    当然，一款健康美味的沙拉不能缺少它的“灵魂伴侣”——沙拉酱。沙拉酱不仅口感多样，还灵活多变，可以搭配其他调味品(柠檬、蜂蜜、酱油等)，甚至还有助于蔬菜水果的营养吸收。奚老师指出，食品中的维生素可以被分为脂溶性和水溶性两种。当人体摄入这两种维生素时，体内溶解环境不同，其吸收指数也不同。脂溶性维生素若无油脂作伴，不易溶出，难以被人体吸收;而水溶性维生素易溶于水，来不及吸收的则会随着尿液排至体外。沙拉酱是一种油和水高度乳化而成的乳化物 ......