郭艳文

    京式凉菜种类繁多，主要受东北菜影响，如松花蛋拌豆腐、芹菜炝花生、拍黄瓜、韭菜拌豆芽等。偶尔也能瞧见一些其他菜系的影子，如西北的凉皮，被淋上厚稠醇香的芝麻酱，就成了北京的麻酱凉皮。

    在我看来，京式凉菜大体可概括为两类，一类是以拌和炝为主的素食，将叶菜、根茎植物或豆制品简单煮制，淋以各类佐料和酱汁。其中酸甜苦辣，皆有涵盖，口感爽利，咸甜适中，佐料大多都有分寸，并不遮盖菜品天然之味，实为消夏、解暑、开胃之佳品。

    我现居北京的部队大院内有个食堂，每日早餐供应不同品类的五六道凉拌菜，有酸豇豆、炝拌萝卜皮、凉瓜木耳、芥末娃娃菜、花椒拌腐竹、尖椒土豆丝儿、豆腐丝香椿苗、拌苦菊……皆为素凉食 ......