沈嘉禄

    老北京糖油饼

    新京菜的悬念

    说起南北两大传统民居，老北京有四合院，老上海有石库门，“兄弟俩” 一起上过邮票，作为国家名片飘洋过海、周游世界。上周朋友请我去上海陆家嘴国金中心四楼的“柿合缘”参加开张晚宴。我乍一听以为是“四合院”，经朋友解释后才明白是“柿合缘”，两者谐音。“柿子”是一个火红的意象，“合” 通“和”，“缘”又是一个讨喜的字符。

    这家馆子的名字取得吉祥。

    上海餐饮市场这几年动静很大，但北京、天津这两款老味道倒是没什么声响。北京菜在民国时期的上海是火过一阵子的，光在四马路上就聚集了“同兴楼”“福兴园”“悦宾档”“重元楼”等。当时北方人来上海做生意的不少，这些京帮馆子很对他们的胃口。海上闻人虞洽卿在商界呼风唤雨，人称“阿德哥”，?石骨铁硬“老宁波”一枚，却是“同兴楼”的常客，有次过生日，将“同兴楼”底楼全部包下来。

    1949 年后，上海滩硕果仅存的京菜馆不多，除了国际饭店的“丰泽楼”，我去得较多的就是“燕云楼”了。他家除了立身扬名的烤鸭，还有生焖明虾、醋椒鳜鱼、烩乌鱼蛋、糟溜鱼片、麻酱鸭掌、葱烧海参、干烧四宝、它似蜜、银丝卷等。

    近年来，“全聚德”在上海兢兢业业，?稳扎稳打，在浦江两岸开了三五家。然而，?知名度蹿升最快的倒是后起之秀“大董”，?烤鸭一流，葱烧海参、九转大肠、芥末鸭掌、侉炖比目鱼等京菜味道也比较正，?同时也兼融了一些粤菜，龙虾、花胶、帝王蟹都能紧着上，所以他们打出的旗号就是“意境菜”。这一融合还真管用，?市场风评不错，熠熠“米星”也被他们轻松摘得。还有“京云华”“義和雅苑”“晟永兴”“丰盛胡同”等，当红烤鸭帅旗招展，?前后左右簇拥着几道京鲁风味，格局似乎不大。在上海繁荣、繁华的餐饮市场，?京菜属于少数派。

    现在“柿合缘”来了，打出的旗号是“新京菜”，又一举抢占国金中心这样的钻石地段，它能让我体验到什么呢？借卤煮之魂 ......

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