继承传统，发展创新，不继承传统，也就说不上创新。

    传统川菜是川菜百花园中一簇簇姹紫千红、多姿多彩、永不凋谢的奇葩。在历史长河中它带给人们以视觉美、嗅觉美、味觉美的艺术享受，大大地丰富了人们的饮食文化生活，使食者增添了乐趣、增进了健康。而且还使人们在社交活动和国际交往中融洽感情，增进友谊，促进饮食市场繁荣，发挥了巨大的推动作用。

    但是，历史车轮在前进，社会在进步，人们的生活水平、文化水平在不断地提高，饮食消费观念也在改变，饮食审美情趣越来越高。

    新与旧，传统与现代，新生与衰老是任何事物都不可抗拒的历史规律。

    用我国孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食思想和“五味调和”百味鲜的传统理论结合现代营养学、美学艺术的观点，对传统川菜进行审视、剖析，如鲜花挑疵一样，发现其中有不尽完美的地方，需要加以改良，使之更加完美，更加诱人。例如：

    “回锅肉”刀工切配欠合理，以致加热成熟度不均匀，影响口感。

    “夹沙肉”和“糖粘羊尾酥”、“麻元肉”的营养成分结构单一。

    “水煮肉片”颜色不鲜艳、造型不美观。其它还有，笔者暂举这三款菜式为例加以说明。此属笔者管见，愿写出来与厨界朋友们共同探讨，也切盼能起到抛砖引玉的作用。

    先说“回锅肉”。大家都知道，“回锅肉”是选用簿皮精臀尖二刀肉为主料，这个部位的肉结构丰满，连皮带肉半肥半瘦，烹制成熟油而不腻。臀尖肉由肉皮、肥膘、瘦肉三部分组成。肉皮主要含胶原蛋白质，肥膘(即肥肉)主要含饱和脂肪酸，瘦肉主要含多种氨基酸。这三部分营养成分不同、分子结构不同、性质不同。人体消化吸收后生理功能也不相同 ......