(上接3期)

    三、基础汤制作实例

    (一)浅色基础汤

    1.牛基础汤 用料为牛肉和牛骨，制出的汤用途颇广，可制多种汤菜和少司。

    用料 牛肉2kg，牛骨5kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜300g，香叶2片，胡椒粒2g，百里香1g，清水150g。

    制法 将牛肉切块，牛骨砸断，清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内，注入清水，用旺火催开，将开未开时，撇除浮沫，大开后改用小火加热，煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。

    2.鸡基础汤 汤料为整鸡和鸡骨架，汤的用途颇广。煮制时间比牛汤要短些。

    用料 鸡肉2kg，鸡骨5kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15kg。

    制法 同牛基础汤，煮制2.5小时即可。

    3.鱼基础汤 汤料为鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉，汤的用途为制鱼类汤菜和某些少司，煮制时间短一些。

    用料 鱼骨架、鱼头、碎散鱼肉等共5kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15kg。

    制法 同牛基础汤。煮制时间用45分钟即可。

    4.基础奶油汤 基础奶油汤也是基础汤，现时流行的制作法有热打法和温打法两种。

    (1)奶油汤热打法

    用料 油炒面粉400g ......