谈谈热菜糖醋汁的制作与运用
“口之于味，有同嗜焉。”无论什么地方、何种层次健康的人群，大都特别喜爱酸甜味的菜肴、果汁、果酱、水果等食品。所以，糖醋味型的菜肴深受食客的青睐。在滋味中酸是尖刻，甜是温馨，酸甜相配，刚柔相济，糖醋味型恰到好处地将尖刻与温馨融合为一体，符合了食客的口味和某种饮食心理。糖醋汁因地方风味和历史演变不同而有差异，其配方较多。一般以传统糖醋味、海派糖醋卤、广式糖醋卤最具代表性。这里试作如下浅析：
相同点：色泽红亮，酸甜中带有咸鲜，滋味浓厚，香气浓郁。在调味过程中均以咸鲜相提，如雨后的甘露，突出糖醋味。调色都应用到有色调料、酱油、番茄酱、番茄沙司、红曲米中的一种或几种，主要用来赋予菜肴鲜艳的红亮，达到色觉上强烈刺激的效果，从而能诱人食欲，有助于消化吸收。香气是菜肴中不可缺少的，味汁中的香气大多由主要的调料所决定，在调汁中都增添菜肴更多的香气成分，运用到葱、姜、蒜、汁、部分香料。酸甜是主角，酸味来自酸碱(pH)值50以下的果汁、蔬菜、果酱、食醋等食品 ......
您现在查看是摘要页，全文长 3847 字符。