笔者家乡在川东农村，因从小爱吃母亲用自制家常调料烹调的菜肴，又多年在京城事厨，为了适应京城人喜食乡土菜的要求，每当我回家看望父母时，母亲就不辞辛劳地向我讲述家制调料的做法。兹介绍几种给大家，以作交流。

    胡豆瓣辣酱

    原料：胡豆(蚕豆)500 g、椿芽叶200 g、紫苏叶1,000 g、老茵菜25 g、干辣椒800 g、炒盐250 g、花椒10 g、老姜350 g、胡椒粉10 g、醪糟曲粉10 g、香料粉5 g、白酒500 g、面粉250 g、生菜油450 g。

    制法：1.将胡豆选去杂质洗净，晒干后用文水炒至皱焦黄时，起锅冷却，用碾(或粉碎机)碾磨成瓣，再用簸箕或风车除去豆壳和粉末即成豆瓣，入沸水锅中煮至八成熟，捞出冷却后拌入醪糟曲粉与面粉，使豆瓣与面粉呈散粒状为止。

    2.发酵出晒，俗称“上窝”，将拌好的豆瓣摊在簸箕内，厚度不超过4 cm，用干净稻草覆盖上，放在30 ℃至35 ℃的温度下发酵至长霉，霉丝呈白色或黄色为正常，证明已发好，干辣椒去蒂洗净，用开水泡(原汁留用)20分钟，用石臼(或粉碎机)舂成酱，老姜洗净切成末。

    3.椿芽叶、紫苏叶、老茵菜入开水锅内煮20分钟，用纱布过滤即成泡酱液，纳入盆内，放入豆瓣、辣椒酱、花椒、胡椒粉、香料粉、白酒、炒盐、原汁水、生菜油搅匀盛入酱罐或酱缸内，密封口后，日晒10天至20天(晚上要移入室内)即成 ......