豆腐糁是将豆腐制成泥后，加入其他配料、调料等制作而成的一种烹调原料。它在菜品中运用十分广泛，特别是高中档的宴会中，如锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等，并变化多端，可以制出不少创新菜肴，故十分受人们的欢迎。豆腐糁菜肴成菜之后，具有造型多样，洁白细嫩，口感独特的效果。

    豆腐糁的制作，是豆腐糁菜肴成功的关键，只有上乘的豆腐糁才能制作出高质量的菜肴。实践经验证明，豆腐糁的制作方法和要领有以下几点。

    首先，去皮捣泥。将新鲜的豆腐，用刀修去四面的老皮不用，然后用刀压茸成泥，再用箩筛滤过，用干净纱布包好挤干水分待用。

    其次，配其他糁。将猪肉、鱼肉、鸡肉等，修去白筋，用刀背反复捶成肉茸，放入盆中，加入姜葱水及精盐、味精、鸡蛋清、化猪油等调味品，搅拌成肉糁，备好与豆腐糁进行混合。但是肉糁要干一些，因豆腐吃水性差，易吐水。

    再次，掌握调配比例。豆腐茸与肉糁或其他糁的混合必须掌握混合的比例，菜有较好的可塑性。一般菜肴豆腐泥与肉糁的比例为1∶1，如果制作高级的工艺菜、造型菜等 ......