脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，成菜以色泽淡黄、外香脆呈鲜嫩、光润饱满等特点深受广大食客的喜爱，以至于目前全国各地均在广泛使用。随着脆浆菜肴的不断流行，不少厨师又尝试着对其进行改进和创新，笔者最近烹制出系列新款脆浆菜肴，既保持了原有的风味特色， 又增添了其新的内涵，在酒店中推出后反映极好。下面，就将其中的五款介绍给大家。

    香辣脆皮明虾

    原料：大虾10只，特制香辣酱[ 注]30 g，淀粉50 g，低筋面粉150 g，泡打粉8 g，精盐5 g，料酒5 g，香葱6 g，生姜4 g，大蒜4 g，鸡精、 胡椒粉白糖、香油、红油各少许，花生油1 000 g( 约耗80 g)。

    制法： ①大虾除去头、壳，留虾尾及最后一节壳，用刀在背部开一刀口，取出虾线，洗净，加葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉腌渍，剩余葱、姜、蒜均切末。

    ② 将低筋面粉、淀粉、泡打粉共纳一净碗中，加水调成脆浆糊，再放入少许花生油调匀，静置待用。

    ③净锅上火，放入花生油烧至五成热时，用手捏住虾尾 ......