在烹调工艺中，通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油，使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的效果，这种技法一般叫做包尾油。包尾油与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补助方法。包尾油所用的油脂也叫明油， 明油既有动物油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等；植物油如花生油、芝麻油等。此外，还有一些风味油，如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方法和菜肴的不同要求，尾油按温度还有热油、温油和凉油之分，但这些油都必须是经过熟炼且没有特殊异味的油。

    包尾油对菜肴的质量有重要影响。首先，它可以增加菜肴的光亮度。菜肴包尾油后，糊化的欠汁与所加尾油融合，使菜肴的亮度犹如“ 镜面”一般， 提高了菜肴的观感。其次，可以增加菜肴的滋味和香气。包尾油所用的油都是含有香味的。当它们加入锅里后，部分油脂渗进菜肴表面的芡汁里，从而增强了菜肴的滋味。同时，有些明油的香味还随着菜肴的热气飘散，有诱人食欲的作用。如“辣汁鸡丁”、“红油豆腐”，出锅前淋入红油，使成品咸辣适口；“葱烧海参”出锅前淋入一定量的葱油和麻油，则会葱香四溢。第三， 可以增加菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后己达到了一定的色泽要求 ......