一、菜肴例证与制作方法

    拔丝地瓜

    地瓜质绵味甜，是制作甜食的优良原料，而“拔丝”便是甜制方法的一种。用地瓜制作拔丝菜，很受人们特别是妇女、儿童的欢迎。取地瓜600 g，削去皮，切成稍薄的滚刀块，另备150 g左右的白糖和少量的青红丝、熟芝麻等；将地瓜块用清水投洗表面的淀粉，沥干；锅中倒入豆油约1 500 g，烧至五六成热时，放入地瓜。开始炸地瓜时火不要太旺，因为地瓜导热性能差，成熟较慢，防止热油炸煳。炸约3分钟，见地瓜质软，基本成熟时，可以稍加大火力，炸至色泽杏黄，成熟时捞出，沥去余油；另起锅，刷干净，放入半手勺水，加入白糖，烧火炒之，当炒至色泽发黄，糖浆较稀，能拔出丝时，放入炸好的地瓜，停火，边翻动，边撒入熟芝麻和青红丝。见糖浆均匀地挂在地瓜上时，出锅装盘，带1碗凉水上桌。

    二、成品特点与适用范围

    色泽金黄泛红 ......