一、上浆的概念和作用

    1、上浆的概念：上浆是指将刀工处理和码味腌渍后的质嫩的动物性原料表面紧紧粘裹上一薄层淀粉液，以保护原料在加热过程中水分不丧失的预加工方法。

    2、上浆工艺的重要特征：(1)适用的原料：适合上浆的原料一般都是动物性原料，而且质地要细嫩，比如猪肉、鸡肉、龙虾肉、虾仁、鲜贝、牛蛙肉及猪腰、猪肝等原料；(2)原料加工的形状多是丁、丝、片、条等小型形态或小型整型原料。因为上浆后的原料一般采用爆炒等旺火速成的熟制方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆的操作；(3)上浆使用的粉料只能是淀粉与水或蛋清调成的淀粉液；(4)上浆一定要粘裹紧，否则在加热时会出现脱浆粘锅现象，也达不到上浆保护水分的目的；(5)上浆不能过厚，否则会严重影响原料成菜后的口感和味感。(6)码味腌渍与上浆同时进行，包括对原料进行加碱、松肉粉、水嫩化都是与上浆同步进行的。

    3、上浆的作用：(1)保护原料中的水分在加热时不丧失，使成菜后口感嫩滑。(2)同时进行腌渍和致嫩处理，使原料嫩化和具有一定的“底味”。

    二、上浆用料

    1、码味用料：盐、胡椒粉、料酒等，可以同时加入一定的葱、姜，起一定去异味、增鲜味的作用，可以使用葱姜片，也可以使用葱姜水。关于料酒在码味时是否加入，现今争议颇大，传统的腌渍码味通常都要加入料酒。

    2、调浆用料：(1)淀粉。淀粉是上浆工艺的主要原料，常用淀粉有两种，一是玉米淀粉，北方多用，二是生粉(从生绿豆或木薯中提取的淀粉)(2)蛋清。在一些对成菜色泽洁白度方面有严格要求的原料，上浆时多要求使用蛋清来上浆。使用蛋清上浆确实有一些特殊的效果 ......