白切鸡

    白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中，白切鸡乃鸡菜中的佼佼者，具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点，鸡味浓郁，嚼不沾牙，食后齿留香，尝过白切鸡的人，对其赞口不绝，回味无穷。

    一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白切鸡首先要选择良种鸡。

    首选清远鸡，其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。这种鸡项短、脚矮、三黄，即黄毛、黄脚、黄皮，其特点皮薄、骨小，胸尾肉丰满，最适宜烹制白切鸡。

    二、白切鸡是浸熟，不是煮熟

    白切鸡的烹调方法，应用“浸法”，即：将水煮沸，放入鸡，改用微火，水温要保持80℃～95℃，浸一定时间后，再让水温慢慢降至60℃～50℃，浸到九成半熟，且骨中带血，最理想。

    三、浸鸡时，需要将鸡翻动

    浸鸡时 ......