水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入95 ℃的水中加热至成熟，再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制作出来的菜肴口感特别细嫩、滑爽。水滑法与滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低，口感清爽不油腻，但操作难度较滑油技法要大，我在长期制作中总结了一些经验，现做一个总结，奉献给同行。

    水滑技法的制作程序是：选料—初步加工—腌渍—上浆—水滑—烹调成菜。

    一、选料

    水滑的对象主要为动物的肌肉组织，主要是横纹肌组织。陆生动物如猪、牛、羊的骨骼肌，水生性动物主要有鱼、虾、鲜贝等。

    水滑的调配料主要有盐、淀粉、鸡蛋、小苏打、食粉等。淀粉是上浆的主要原料，淀粉的品种很多，在结构上有支链与直链之分，从来源上有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等；通常来说，以含支链量多的淀粉为好，比如马铃薯粉与玉米粉。

    蛋液在上浆中既具有调解剂又具有黏结剂的作用。蛋液中黏蛋白能增强浆液对原料表体的黏附性；蛋液和淀粉调解组成浆液可使原料上浆加热后蛋白凝结，尤其是卵蛋白凝结，使菜肴滑嫩光亮。由于这种蛋白质大分子形成的固态传热性差，因而对原料起到了一定的保护作用。鸡蛋要选择菜鸡蛋，这种鸡蛋的蛋清比较稠浓 ......