挂糊是烹调工艺中重要的技术措施之一，是将经过加工处理的原料，用适量的辅料调制形成黏稠的糊状物以拖、拌、浇等手法均匀地包裹在原料表面，经加热形成保护膜的过程。挂糊是保护性加工的重要方法之一，在菜肴制作中已被广泛地应用。

    一、挂糊的原理及作用

    由于制糊的原料(如：鸡蛋、淀粉等)含有大量的淀粉和蛋白质等物质，在受热过程中淀粉在高于60℃时就开始糊化形成有黏性的糊状体，蛋白质加热在40℃、50℃以上则会发生变性凝固。正是由于这些原因，原料表面就形成一层保护膜，使原料利用糊所结成的外壳间接受热，以使原料中的水分和风味物质受到保护。

    挂糊是烹制菜肴的一个中间环节，也是一个重要的工序。它对菜肴的色、香、味、形、质和营养等方面有着重大的影响，其作用主要体现在以下几个方面：

    1.造型美观。挂糊可以填补原料受热脱水和冷却收缩造成的物科尤其是动物性原料表现出的毛糙和凹陷，从而增加物料的立体感，使菜肴显得饱满。如：蛋白质加热凝固，尤其卵蛋白的凝固，可使菜肴表面嫩滑光亮；流体物质糊化膨胀形成酥脆饱满的形状，从而达到形体光润饱满的效果。

    2.保持风味。挂糊后的原料，由于表面有一层保护层(流体物质)，在不同的油温中，其表面的流体物质会迅速地糊化和蛋白质凝固，形成不同质地的保护层，阻碍了原料内部水分的流失(外溢)。实验证明，原料细胞组织中的结合水与原料本身固有的风味有关。因此，挂糊可以保持原料中的水分和本味，从而使菜肴风味更加突出。

    3.保护营养。挂糊的原料由于表面有一层流体物质 ......