蒸，是以水蒸气传导作为传热媒介，将经过加工整理的烹调原料调味后，盛装入屉，密封加热使其成熟软嫩、入昧成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴，又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品，又常配合多种烹调方法成菜，还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊(餐)具的消毒。

    1.从蒸的历史来讲

    在中国独特的炊具——甑产生后，“蒸”法才得以问世。据考证，在新石器时代就发明了甑，有了甑就有了“蒸”，距今已有6000多年的历史了。《说文》：“蒸，火气上行也。”这一时期，蒸可用于做饭，《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载，《诗经·生民》形容蒸饭说：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”显然，这是指水吸收火的热能，使甑的内压形成100℃以上的蒸汽。蒸也可用于做菜，《论语》中已提到“蒸豚(小猪)”，到战国时楚国有美食“蒸凫(野鸡)”，北魏时有名菜“蒸熊”、“蒸藕”，唐朝时有“醋蒸鸡”，宋代有”蟹酿橙”，系用蒸法。元时有蒸鲥鱼，明清时有盏蒸鸡、清蒸肉、藏蒸猪、蟹丸(放入竹筒内蒸)、干锅蒸肉、黄芪蒸鸡等。另外，《周礼·天官·笾人》中提到的名点“饵”也是蒸咸的。

    蒸的历史真可谓源远流长。但在西方，直到当今，人们也极少使用“蒸”法。像法国这样在烹调技术上享有盛誉的国家，据说法国大厨们连“蒸”的概念都没有。说来有趋，西方人发明蒸汽机，使人类进入了蒸汽时代，但东方人利用蒸汽的历史却比西方人为早，可见东方早在史前时代就已进入了自三的“蒸汽时代”。

    2.从制熟工艺来讲

    蒸制成熟咸菜 ......