炎炎夏日,人们的食欲大减,入口之食多喜欢一些清淡凉爽的。菜肴以凉的为主,面食亦多喜凉食。在饭店,凉面的种类多,多种配料与调味;在家里,吃凉面就比较单调了,单调在一锅卤子(臊子)。每年夏天,我都要依食客的嗜好制作多种凉面,大都得到好评。每逢星期天,大桌虽少,但食客带着全家来饭店吃凉面的却不少,吃完后还向我“取经”。其实,风味凉面的制作说起来很简单,但要真正做出一定的风味来,并不是人人都能得心应手。不过,只要掌握了它的关键,也就很容易了。

    做凉面,煮制很关键,其要点是煮面条的水要多、火要大,煮出来的面条才不会黏;面条要煮八九成熟,“断生”即可,若面条煮得太软太烂,就不能保持凉面的风味了;面条煮好后,要立即捞出,投入提前准备好的凉开水中,然后再捞出沥干水分,用筷子抖开面条,加入适量熟油(最好是葱油)拌匀以防黏成坨,之后,就可以按自己口味的嗜好调味,加配料了 ......