从风险评估的角度讲，假如你运气不好，吃到过发霉的瓜子、花生等坚果；或者自己在家里储存食品不当，吃了发霉的大米、大豆等，那其中的黄曲霉素很可能要比牛奶中的多得多，而且是比黄曲霉素M1致癌强度大10倍的黄曲霉素B1。

    黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏，其慢性毒性主要表现为肝脏损害和诱发肝癌等消化系统恶性肿瘤。除致癌性和致突变性外，还会降低免疫力。有流行病学数据表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素暴露下患上肝癌。

    2001年2月，联合国粮食及农业组织食品添加剂联合专家委员会第56次会议曾对黄曲霉毒素M1的最大限量进行了定量危险性评估对比研究，结论是：虽然最大限量在0.05-0.5微克/千克之间的黄曲霉素造成肝癌危险性增高的幅度很小，但是理论上以欧洲和美国乙肝发病率1%为例，饮用含黄曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，仍然可使每年每10亿人口肝癌发病率增加29例。

    黄曲霉素的一大特点是易产生，难消除。因为它对光、热和酸都比较稳定，牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何。国外曾有研究人员做过实验：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90度保持10分钟，然后冷却至20度，再经紫外线辐照30分钟，终于使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2% ......