首先来了解一下脂肪酸对人体生理功能的影响。脂肪酸按照是否含双键分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按照所含双键数目又分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。食用油中单不饱和脂肪酸主要是油酸，多不饱和脂肪酸包括w-3系列与w-6系列。

    有研究表明：饱和脂肪酸，一方面会提高低密度脂蛋白胆固醇，导致动脉血管中胆固醇沉积，增加心血管疾病风险;另一方面倘若人体缺少饱和脂肪酸，有些机体正常生理功能无法完成。不饱和脂肪酸能降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇。如果大量使用多不饱和脂肪酸，低密度脂蛋白胆固醇降低的同时，高密度脂蛋白胆固醇也会随着降低。然而摄入油酸只降低低密度脂蛋白胆固醇，多不饱和脂肪酸更容易发生脂质氧化，产生自由基和活性氧等物质 ......