中图分类号：R459.3 文献标识码：A 文章编号: 1004-7484(2011)06-0043-03

    酸奶是指以牛奶为原料，添加适量的砂糖，经巴氏 杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂保温发酵而制成的产品。 因此有不少研究都利用动物模型研究了酸奶的免疫刺激作用，保加利亚人长寿与长期喝酸奶有关，这个说法推动了酸奶加 工业在世界范围内的发展。我国在进入80年代以后，酸 奶加工业也得到了迅速发展，酸奶获得了几乎所有大中 城市消费者的认可，其原因不仅是酸奶风味宜人，更主要的是酸奶营养丰富，且具有一定的保健作用。

    1 酸奶的营养价值

    1.1酸奶的化学组成

    酸奶的营养价值是由原料乳的化学成分及这些成分 在乳酸发酵期间所发生的变化决定的。虽然酸奶的化学 组成与原料乳的化学组成非常相似，但酸奶加工中发酵 前的预处理对原料乳的化学组成仍有一定影响。例如， 加热浓缩处理或添加脱脂奶粉增加了乳糖、蛋白质、钙 和其它矿物质的含量，而高温处理有助于乳蛋白形成微 细的凝乳粒。

    1.2 酸奶主要营养成分的可消化性

    1.2.1乳糖 有些人饮用牛乳后 ......