医院开展辨证施膳若干问题的探讨
摘要：在中医整体观念、辨证配膳理论指导下，我们开展辨证施膳，用药物和食物配制而成的一种既有食物营养，又有药物功效的特殊食品。它不仅可保健强身，延年益寿，而且可防病治病、增进健康；开展辨证施膳，要加强医院膳食管理，组建队伍、加强培训，深入调研、掌握病情，以人为本的开展辨证施膳。同时注意不同疾病，药膳的种类亦不同；相同疾病因证型不同，药膳种类也不能千篇一律。
关键词：管理 药膳 辨证施膳
中图分类号：R15文献标识码：A文章编号：1004-7484(2011)18-0153-03
中国古代有关于“神农尝百草”的传说，反映了远古时代人们就开始了食物和药物功用的探索，故有“医食同源”、“药食同源”之说。作为一所三级甲等中医院(全国肛肠中心)，发挥中医中药的优势，配备科学合理的药膳，是增加病人体质，加速康复的一项必不可少的综合治疗措施。如何根据肛肠中心肛肠疾病的特点，开展因人、因病辨证施膳，成为医院膳食管理者深入研究的课题。近年来，我们加强膳食管理，以人为本的开展辨证施膳，配合中医中药的治疗手段，使病人得到快速康复，达到预期效果，病人、科室满意度明显上升。
1 组建队伍，加强培训
1.1 组建队伍
建立一支懂业务、肯做事、能做事的队伍，是保证辨证施膳工作正常进行的保证。医院营养食堂配备具有丰富管理经验的管理人员1名，既有中医药理论知识又有营养学知识的高学历营养师2名，经过专业培训考试合格的配餐员5名及有三级以上厨师证，经过临床营养专业组专业培训、考试合格取得上岗资格证书若干名。
1.2 加强培训
定期进行中医理论、营养学、食品卫生知识培训和宣教，使其对医院膳食种类及配餐原则有基本了解，自觉加强因人、因病辨证施膳意识，确保病人饮食安全。在正确配制药膳种类的同时，提高烹调技术，多使用易保持食物营养成分并易消化的蒸、炖、煮、烩等烹调方法，是烹调菜肴既有色、香、味又符合营养要求。
2 深入调研，满足需求
2.1 选择合理治疗饮食
选择合理治疗饮食是对机体整体调节，保持良好状态，促进疾病快速康复的重要措施之一。营养师每日深入病区，了解新入院病人病情，与管床医师、护士取得联系，确定病人的治疗膳食种类。同时，观察了解老病人药膳治疗后的效果，征求意见和建议；树立以人为本的服务理念，充分考虑病人的疾病特点和经济条件，重新设计医院膳食，制定出合理的食谱，规范各类菜肴主配料比例及烹调用量标准，做到食谱制定和菜肴供应之间科学化、规范化。
2.2 提供不同的饮食模式
在保证营养治疗原则下，注重不同地方、不同口味相结合，满足不同民族、不同地方饮食习惯及有特殊饮食嗜好的要求，提供不同的饮食模式。以疗效确切、组方合理、使用安全、口感较好、实用有效的药膳方为首选，并遵循中医药理论辨证施膳原则，按不同疾病、同病不同证型制作药膳良方。
3 以人为本 辨证施膳
药膳是中医学的重要组成部分，为中华文化的瑰宝。药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的； 遵循“药食同源”、“阴阳平衡”的理论，既注重宏观上人与自然的协调平衡，全身脏腑的阴阳平衡，又要注重微观上针对具体病变的诊治。同时注意不同疾病因疾病的性质、部位、症状不同，对药膳的要求亦不同，相同疾病因其寒、热、虚、实等症型不同，药膳种类也不能千篇一律。
肛肠中心常见疾病有溃疡性结肠炎、慢性腹泻、习惯性便秘、痔疮、结直肠癌等，仅以功能性慢性腹泻和习惯性便秘两种疾病的药膳使用情况列表分析，见表1、表2：
表1 不同病种药膳使用原则亦不同
病种慢性腹泻 习惯性便秘
病 因慢性腹泻病因大多有肠功能性或器质性病变所致，少部分与全身疾病有关。习惯性便秘是因工作节奏快、生活紧张、进食过于精细或结直肠功能性障碍及器质性病变引起。
中医范畴 泄泻便秘
施膳原则芳香化湿、清热利湿、健脾理气、温补脾肾滋阴润燥、养血润肠、温阳补肾
益气助运、清肠通便、理气行滞
表2 相同疾病因证型不同治疗原则也不相同
例1：
疾病
种类症型治疗原则药膳良方
慢性腹泻脾气虚弱型补脾益气助运止泻砂仁扁豆汁、苓藕饮等
脾肾阳虚型温补脾肾生姜肉桂扁豆粥、益智仁粥等
肝脾不和型抑肝扶脾止泻扁豆花绿茶、橘皮扁豆粥等
大肠湿热型清化大肠湿热黄花菜马齿苋饮、署泻茶等
例2：
疾病
种类症型治疗原则药膳良方
习惯性便秘阴虚型养阴生津润肠通便芝麻奶汁饮、四仁通便饮等
血虚型养血润燥通便芝麻杏仁当归菠菜桑椹子芝麻糊
阳虚型温阳通便胡桃仁糖茶、决明从蓉茶等
气虚型补气润肠通便黄芪蜜饮、小米面茶等
气滞型顺气行滞通便糯米粥、苏子麻仁粥等
热积型泄热通便萝卜朴硝饮、松萝茶等
4 信息整理，效果评价
评价医院膳食工作的好坏，主要看病人满意不满意。根据年度综合目标考核、院长负责制考核及医院管理年考核要求，病人服务中心每月发放病人满意度调查表，其中包括膳食满意度的调查；护理部每月工休座谈会、质控会议对治疗饮食的满意度进行详细的讯问及问卷调查；膳食科每季度深入病区发放问卷调查表。根据近三年统计，病人对膳食平均满意度为85.15%。 根据病人对治疗膳食的意见和建议，认真总结，持续改进。
4.1 硬件改善
营养食堂在原有的准备间、治疗间主食制作及蒸制间、各类食品库房、餐具消毒件、刷洗间基础上，增加了膳食分发厅、统计室。流程布局合理。
4.2 治疗膳食种类
根据不同疾病或相同疾病不同征候，按照“膳食通知单”的要求，实施药膳种类约12个。
4.3 药膳质量控制
营养师根据膳食通知单，指导配餐员配制药膳，操作过程中严格执行“三查七对”，注意药膳的药物配伍禁忌(药物与食物配伍禁忌，食物与食物配伍禁忌，病人忌口：某种病忌某类食物，某类病忌某种食物等)，按本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。遵守安全、卫生操作要求。
4.4 治疗膳食就餐率
治疗膳食就餐率=每月治疗膳食就餐患者人日数(两餐为1人日)÷每月住院应接受治疗膳食患者人日数(住院1天)=100%。
4.5 指导与咨询
让病人知道药膳是疾病治疗不可缺少的环节，从而自觉接受供给的饮食和积极配合临床治疗，指出饮食方面的误区，观察治疗饮食效果，及时调整治疗饮食方案，保证治疗饮食就餐率及营养治疗效果。, 百拇医药(杨镇萍 刘昱)
关键词：管理 药膳 辨证施膳
中图分类号：R15文献标识码：A文章编号：1004-7484(2011)18-0153-03
中国古代有关于“神农尝百草”的传说，反映了远古时代人们就开始了食物和药物功用的探索，故有“医食同源”、“药食同源”之说。作为一所三级甲等中医院(全国肛肠中心)，发挥中医中药的优势，配备科学合理的药膳，是增加病人体质，加速康复的一项必不可少的综合治疗措施。如何根据肛肠中心肛肠疾病的特点，开展因人、因病辨证施膳，成为医院膳食管理者深入研究的课题。近年来，我们加强膳食管理，以人为本的开展辨证施膳，配合中医中药的治疗手段，使病人得到快速康复，达到预期效果，病人、科室满意度明显上升。
1 组建队伍，加强培训
1.1 组建队伍
建立一支懂业务、肯做事、能做事的队伍，是保证辨证施膳工作正常进行的保证。医院营养食堂配备具有丰富管理经验的管理人员1名，既有中医药理论知识又有营养学知识的高学历营养师2名，经过专业培训考试合格的配餐员5名及有三级以上厨师证，经过临床营养专业组专业培训、考试合格取得上岗资格证书若干名。
1.2 加强培训
定期进行中医理论、营养学、食品卫生知识培训和宣教，使其对医院膳食种类及配餐原则有基本了解，自觉加强因人、因病辨证施膳意识，确保病人饮食安全。在正确配制药膳种类的同时，提高烹调技术，多使用易保持食物营养成分并易消化的蒸、炖、煮、烩等烹调方法，是烹调菜肴既有色、香、味又符合营养要求。
2 深入调研，满足需求
2.1 选择合理治疗饮食
选择合理治疗饮食是对机体整体调节，保持良好状态，促进疾病快速康复的重要措施之一。营养师每日深入病区，了解新入院病人病情，与管床医师、护士取得联系，确定病人的治疗膳食种类。同时，观察了解老病人药膳治疗后的效果，征求意见和建议；树立以人为本的服务理念，充分考虑病人的疾病特点和经济条件，重新设计医院膳食，制定出合理的食谱，规范各类菜肴主配料比例及烹调用量标准，做到食谱制定和菜肴供应之间科学化、规范化。
2.2 提供不同的饮食模式
在保证营养治疗原则下，注重不同地方、不同口味相结合，满足不同民族、不同地方饮食习惯及有特殊饮食嗜好的要求，提供不同的饮食模式。以疗效确切、组方合理、使用安全、口感较好、实用有效的药膳方为首选，并遵循中医药理论辨证施膳原则，按不同疾病、同病不同证型制作药膳良方。
3 以人为本 辨证施膳
药膳是中医学的重要组成部分，为中华文化的瑰宝。药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的； 遵循“药食同源”、“阴阳平衡”的理论，既注重宏观上人与自然的协调平衡，全身脏腑的阴阳平衡，又要注重微观上针对具体病变的诊治。同时注意不同疾病因疾病的性质、部位、症状不同，对药膳的要求亦不同，相同疾病因其寒、热、虚、实等症型不同，药膳种类也不能千篇一律。
肛肠中心常见疾病有溃疡性结肠炎、慢性腹泻、习惯性便秘、痔疮、结直肠癌等，仅以功能性慢性腹泻和习惯性便秘两种疾病的药膳使用情况列表分析，见表1、表2：
表1 不同病种药膳使用原则亦不同
病种慢性腹泻 习惯性便秘
病 因慢性腹泻病因大多有肠功能性或器质性病变所致，少部分与全身疾病有关。习惯性便秘是因工作节奏快、生活紧张、进食过于精细或结直肠功能性障碍及器质性病变引起。
中医范畴 泄泻便秘
施膳原则芳香化湿、清热利湿、健脾理气、温补脾肾滋阴润燥、养血润肠、温阳补肾
益气助运、清肠通便、理气行滞
表2 相同疾病因证型不同治疗原则也不相同
例1：
疾病
种类症型治疗原则药膳良方
慢性腹泻脾气虚弱型补脾益气助运止泻砂仁扁豆汁、苓藕饮等
脾肾阳虚型温补脾肾生姜肉桂扁豆粥、益智仁粥等
肝脾不和型抑肝扶脾止泻扁豆花绿茶、橘皮扁豆粥等
大肠湿热型清化大肠湿热黄花菜马齿苋饮、署泻茶等
例2：
疾病
种类症型治疗原则药膳良方
习惯性便秘阴虚型养阴生津润肠通便芝麻奶汁饮、四仁通便饮等
血虚型养血润燥通便芝麻杏仁当归菠菜桑椹子芝麻糊
阳虚型温阳通便胡桃仁糖茶、决明从蓉茶等
气虚型补气润肠通便黄芪蜜饮、小米面茶等
气滞型顺气行滞通便糯米粥、苏子麻仁粥等
热积型泄热通便萝卜朴硝饮、松萝茶等
4 信息整理，效果评价
评价医院膳食工作的好坏，主要看病人满意不满意。根据年度综合目标考核、院长负责制考核及医院管理年考核要求，病人服务中心每月发放病人满意度调查表，其中包括膳食满意度的调查；护理部每月工休座谈会、质控会议对治疗饮食的满意度进行详细的讯问及问卷调查；膳食科每季度深入病区发放问卷调查表。根据近三年统计，病人对膳食平均满意度为85.15%。 根据病人对治疗膳食的意见和建议，认真总结，持续改进。
4.1 硬件改善
营养食堂在原有的准备间、治疗间主食制作及蒸制间、各类食品库房、餐具消毒件、刷洗间基础上，增加了膳食分发厅、统计室。流程布局合理。
4.2 治疗膳食种类
根据不同疾病或相同疾病不同征候，按照“膳食通知单”的要求，实施药膳种类约12个。
4.3 药膳质量控制
营养师根据膳食通知单，指导配餐员配制药膳，操作过程中严格执行“三查七对”，注意药膳的药物配伍禁忌(药物与食物配伍禁忌，食物与食物配伍禁忌，病人忌口：某种病忌某类食物，某类病忌某种食物等)，按本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。遵守安全、卫生操作要求。
4.4 治疗膳食就餐率
治疗膳食就餐率=每月治疗膳食就餐患者人日数(两餐为1人日)÷每月住院应接受治疗膳食患者人日数(住院1天)=100%。
4.5 指导与咨询
让病人知道药膳是疾病治疗不可缺少的环节，从而自觉接受供给的饮食和积极配合临床治疗，指出饮食方面的误区，观察治疗饮食效果，及时调整治疗饮食方案，保证治疗饮食就餐率及营养治疗效果。, 百拇医药(杨镇萍 刘昱)