中国有句老话:“有味使之出,无味使之入。”中华美食历尽几千年的演变,孕育了深厚的“卤文化”。

    卤从何来

    烹具出现之后,人们对饮食新法的向往和追求不仅使烹调方法不断增加,而且使调味的用料已不局限于矿盐或海盐,周代时“醢”——肉酱的出现,使饮食方法和烹调技术有了一个质的飞跃。先民们发挥聪明才智,又将“醢”演变成用小麦、黄豆等制成的“豉”或“酱”,但“酱”及“酱油”只是局限于作为小食和酒之用,还未有善用于烹调的论述。而“酱”已经是“卤”的雏形。随后,“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也相继产生。从这种种原始烹调方法,逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”。“绿肉法”云:“用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。”此即为“卤”的鼻祖。到明清时期,“卤水”的材料和配方基本固定,从此“卤”这种制作方法正式登上厨坛。

    自从卤之出现,一直到上世纪80年代初以前,广东人还在享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定配方所制成的卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,注重豉香,但缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为主 ......