养吸收有学问
专家说：我们要了解营养素是怎样被人体吸收的，以及在避免人体出现任何不利的征兆时，我们要怎样利用它们减少或预防某些疾病。
营养吸收并非简单的“1+1=2”
前一阵子，有所谓“养生大师”谈生吃长条茄子就等于吃降脂药，它不仅吸油，治血脂黏稠，还能治肿瘤。并解释说，炒茄子特别耗油，因为茄子的纤维把油脂吸附进去了，如果生食茄子，那么是不是把肠子里的油脂都吸走了，肠子里的油脂少了，血液吸收的也就少了，因此血脂就降了下来。
这个理论表面听起来，似乎解释得对。但实际上，人体吸收营养的过程，是一个非常复杂的过程。比如说：炒茄子时确实能吸油，但不代表生食茄子能吸走肠道的油脂。炒茄子时茄子疏松的组织结构基本保持正常，故能吸附油脂：生茄子吃进消化道后，会被消化器官磨碎、消化，分解，吸收，还如何来吸油呢?
其实营养专家说：生食茄子会有一定的降血脂作用，但一定不会是“养生大师”所讲的原理。如果生食茄子真能降血脂，那是因为：首先，生茄子使胃肠道功能紊乱，甚至中毒，减低了食欲因而减少了油脂的摄入；其次，生茄子产生饱腹感，因而减少了主食，脂肪等其他热量食物的摄入；再次，降血脂本来就主张多吃蔬菜水果，少吃主食，油脂，茄子也是蔬菜之一，其他茎叶蔬菜在降血脂的功效上不见得比茄子差。因此，如果茄子真能降血脂，那也是因为多吃蔬菜有利于降血脂，而非“养生大师”所言茄子吸油。
营养成分不可能全部被吸收
食物中营养成分一旦进入人体后，它们会发生什么样的变化呢?研究了营养素的生物利用度的食品科学家们正设法回答这个问题，他们希望能够发现人们怎样才能最有效的利用他们所吃的食物。
位于剑桥郡的人类营养学研究中心医学研究委员会营养学家托妮斯蒂尔说：“认为我们吸收了我们所吃的一切食物的观点是错误的。虽然你吃的食物里可能含有一定量的营养素，但实际上，这些营养素没有被人体全部吸收。营养素的生物利用度是指食物里有多少营养素被有效地吸收了。”
但她表示，营养素的生物利用度没有固定的标准，研究人员们正在努力寻找能巧妙控制人体所吸收的营养素水平的方法。如果人们按照饮食需求来吃的话，那他们所需要的所有营养素都能被吸收。但是，对缺乏维生素和矿物质的人群或营养学研究落后的发展中国家来说，研究营养素的生物利用度会大有益处。
铁元素的吸收很多人都缺乏这种元素，极少数人会导致贫血，变得更易受感染。但英国诺维奇食物研究所的高级研究员理查德。福克斯表示，人体怎样才能吸收足量的铁发挥其作用。虽然生肉含有这种铁——血红素铁，它最易被人体吸收，但素食者认为，大量的食物如菠菜也含有这种铁。
然而，这种蔬菜含有的铁元素是一科非血红素铁形式，它不像生肉所含的血红素铁那样容易被人体吸收。但福克斯解释说，如果将一杯桔子汁放进一盘菠菜中，吸收效果就大不一样了。桔子汁里的维生素C能将菠菜里的铁元素变成它的非氧化形式，与其他氧化形式的铁相比，血红素铁更易被人体吸收。
正确的营养观念
澄清一些错误的观念非常有益处。比如，有些人为减肥拼命节食，这也是不对的。
脂肪在胆汁作用下乳化，形成小脂肪颗粒，再在脂肪酶作用下分解成甘油和脂肪酸，以自由扩散形式被吸收；蛋白质在胃液作用下分解为多肽，在小肠中肽酶作用下分解为氨基酸，以主动运输的方式吸收，多糖淀粉(如面粉、大米)，在唾液淀粉酶作用下分解成单糖、葡萄糖，以主动运输的方式吸收。
这些物质进入人体，在细胞内重新合成我们必需的蛋白质、糖和脂肪。蛋白质不能在体内长期储存，所以要时常补充，而糖和脂肪能储存，肥胖是由于脂肪储存过多所致，人在饥饿的时候则分解体内储存的糖原为葡萄糖以供机体利用。成人每日约生成100～150克葡萄糖，其中90%在肝脏生成，约10%由肾脏生成。这些营养成分对维持血糖相对稳定，并不断补充机体所需热能，预防低血糖发生有很重要的意义。
食物合理搭配增加营养吸收
在某种程度上，通过合理的食物组合，我们可以巧妙控制胃肠内的饮食和谐。斯蒂尔博士表示，如果食物组合不合理，就会起到相反的作用。例如，茶和咖啡含有叫做石炭酸的化合物，会妨碍人体对铁的吸收。因此，不应将它们与富含铁的食物混合食用。
食物是生的还是熟的也很重要。番茄含有番茄红素，一种抗氧化剂形式。抗氧化剂能抑制自由基，而这种自由基与衰老、脑卒中和心脏病有关。英国圣乔治医疗保健NHS信托中心的营养师凯瑟琳·柯林斯博士解释说：如果食用的番茄是生的，它们的总抗氧化剂潜能大约为80。但如果将番茄煮熟或装进罐中的话，它们的总抗氧化剂潜能就会增长5～6倍。之所以会这样，是因为生番茄中的番茄红素在煮熟后已经转化成反式茄红素，这种反式茄红素更易被人体吸收。
同样，柯林斯博士也表示，煮熟的胡萝卜能生成β-胡萝卜素，它也是一种抗氧化剂，它能被人体更好地吸收是因为β-胡萝卜素能破坏细胞壁，到达体内。
叶黄素就是这种营养素。斯蒂尔博士说：实际上，如果食用叶黄素与少许脂肪结合在一起的食物，人体能更容易吸收这种营养素，因为油能帮助它转移到内脏的脂肪酸上供人体吸收。
所以说均衡的饮食对引导更健康的生活起着至关重要的作用。专家们建议我们多吃水果和蔬菜；增加蛋白质和纤维的摄入量；确保补充最为合理的维生素和矿物质。, http://www.100md.com(凡 心)
营养吸收并非简单的“1+1=2”
前一阵子，有所谓“养生大师”谈生吃长条茄子就等于吃降脂药，它不仅吸油，治血脂黏稠，还能治肿瘤。并解释说，炒茄子特别耗油，因为茄子的纤维把油脂吸附进去了，如果生食茄子，那么是不是把肠子里的油脂都吸走了，肠子里的油脂少了，血液吸收的也就少了，因此血脂就降了下来。
这个理论表面听起来，似乎解释得对。但实际上，人体吸收营养的过程，是一个非常复杂的过程。比如说：炒茄子时确实能吸油，但不代表生食茄子能吸走肠道的油脂。炒茄子时茄子疏松的组织结构基本保持正常，故能吸附油脂：生茄子吃进消化道后，会被消化器官磨碎、消化，分解，吸收，还如何来吸油呢?
其实营养专家说：生食茄子会有一定的降血脂作用，但一定不会是“养生大师”所讲的原理。如果生食茄子真能降血脂，那是因为：首先，生茄子使胃肠道功能紊乱，甚至中毒，减低了食欲因而减少了油脂的摄入；其次，生茄子产生饱腹感，因而减少了主食，脂肪等其他热量食物的摄入；再次，降血脂本来就主张多吃蔬菜水果，少吃主食，油脂，茄子也是蔬菜之一，其他茎叶蔬菜在降血脂的功效上不见得比茄子差。因此，如果茄子真能降血脂，那也是因为多吃蔬菜有利于降血脂，而非“养生大师”所言茄子吸油。
营养成分不可能全部被吸收
食物中营养成分一旦进入人体后，它们会发生什么样的变化呢?研究了营养素的生物利用度的食品科学家们正设法回答这个问题，他们希望能够发现人们怎样才能最有效的利用他们所吃的食物。
位于剑桥郡的人类营养学研究中心医学研究委员会营养学家托妮斯蒂尔说：“认为我们吸收了我们所吃的一切食物的观点是错误的。虽然你吃的食物里可能含有一定量的营养素，但实际上，这些营养素没有被人体全部吸收。营养素的生物利用度是指食物里有多少营养素被有效地吸收了。”
但她表示，营养素的生物利用度没有固定的标准，研究人员们正在努力寻找能巧妙控制人体所吸收的营养素水平的方法。如果人们按照饮食需求来吃的话，那他们所需要的所有营养素都能被吸收。但是，对缺乏维生素和矿物质的人群或营养学研究落后的发展中国家来说，研究营养素的生物利用度会大有益处。
铁元素的吸收很多人都缺乏这种元素，极少数人会导致贫血，变得更易受感染。但英国诺维奇食物研究所的高级研究员理查德。福克斯表示，人体怎样才能吸收足量的铁发挥其作用。虽然生肉含有这种铁——血红素铁，它最易被人体吸收，但素食者认为，大量的食物如菠菜也含有这种铁。
然而，这种蔬菜含有的铁元素是一科非血红素铁形式，它不像生肉所含的血红素铁那样容易被人体吸收。但福克斯解释说，如果将一杯桔子汁放进一盘菠菜中，吸收效果就大不一样了。桔子汁里的维生素C能将菠菜里的铁元素变成它的非氧化形式，与其他氧化形式的铁相比，血红素铁更易被人体吸收。
正确的营养观念
澄清一些错误的观念非常有益处。比如，有些人为减肥拼命节食，这也是不对的。
脂肪在胆汁作用下乳化，形成小脂肪颗粒，再在脂肪酶作用下分解成甘油和脂肪酸，以自由扩散形式被吸收；蛋白质在胃液作用下分解为多肽，在小肠中肽酶作用下分解为氨基酸，以主动运输的方式吸收，多糖淀粉(如面粉、大米)，在唾液淀粉酶作用下分解成单糖、葡萄糖，以主动运输的方式吸收。
这些物质进入人体，在细胞内重新合成我们必需的蛋白质、糖和脂肪。蛋白质不能在体内长期储存，所以要时常补充，而糖和脂肪能储存，肥胖是由于脂肪储存过多所致，人在饥饿的时候则分解体内储存的糖原为葡萄糖以供机体利用。成人每日约生成100～150克葡萄糖，其中90%在肝脏生成，约10%由肾脏生成。这些营养成分对维持血糖相对稳定，并不断补充机体所需热能，预防低血糖发生有很重要的意义。
食物合理搭配增加营养吸收
在某种程度上，通过合理的食物组合，我们可以巧妙控制胃肠内的饮食和谐。斯蒂尔博士表示，如果食物组合不合理，就会起到相反的作用。例如，茶和咖啡含有叫做石炭酸的化合物，会妨碍人体对铁的吸收。因此，不应将它们与富含铁的食物混合食用。
食物是生的还是熟的也很重要。番茄含有番茄红素，一种抗氧化剂形式。抗氧化剂能抑制自由基，而这种自由基与衰老、脑卒中和心脏病有关。英国圣乔治医疗保健NHS信托中心的营养师凯瑟琳·柯林斯博士解释说：如果食用的番茄是生的，它们的总抗氧化剂潜能大约为80。但如果将番茄煮熟或装进罐中的话，它们的总抗氧化剂潜能就会增长5～6倍。之所以会这样，是因为生番茄中的番茄红素在煮熟后已经转化成反式茄红素，这种反式茄红素更易被人体吸收。
同样，柯林斯博士也表示，煮熟的胡萝卜能生成β-胡萝卜素，它也是一种抗氧化剂，它能被人体更好地吸收是因为β-胡萝卜素能破坏细胞壁，到达体内。
叶黄素就是这种营养素。斯蒂尔博士说：实际上，如果食用叶黄素与少许脂肪结合在一起的食物，人体能更容易吸收这种营养素，因为油能帮助它转移到内脏的脂肪酸上供人体吸收。
所以说均衡的饮食对引导更健康的生活起着至关重要的作用。专家们建议我们多吃水果和蔬菜；增加蛋白质和纤维的摄入量；确保补充最为合理的维生素和矿物质。, http://www.100md.com(凡 心)