火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查
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王苏雯 上海市浦东新区食品药品监督所
【摘要】[目的]了解火锅就餐过程中火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。[方法]测定不同底料汤中及煮沸过程中亚硝酸盐含量。[结果]不同底料汤中亚硝酸盐含量不同,尾汤中亚硝酸盐含量比底汤中明显升高。酸菜鱼尾汤中亚硝酸盐含量比底汤高9.89倍。随着就餐时间的延长,汤中亚硝酸盐含量逐步升高。[结论]火锅底汤中存在亚硝酸盐,且随着就餐时间的延长,浓度逐步升高,选择火锅就餐模式时应注意亚硝酸盐的卫生问题。
【关键词】 火锅 底汤 亚硝酸盐
【分类号】R155.5
火锅是传统的美食,地域性较强,主要流行于比较湿冷的地区,如四川、贵州等地。上海浦东是全国改革开放的先行区,市场经济活跃,外来流动人群多,火锅,这个传统的地域性食用模式,随着市场经济的形成流入浦东。近几年来,浦东的火锅餐饮生意火爆,具有各种地域特色的火锅餐饮店越开
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摘要： [目的] 了解火锅就餐过程中火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。
[方法] 测定不同底料汤中及煮沸过程中亚硝酸盐含量。
[结果] 不同底料汤中亚硝酸盐含量不同，尾汤中亚硝酸盐含量比底汤中明显升高。酸菜鱼尾汤中亚硝酸盐含量比底汤高9.89倍。随着就餐时间的延长，汤中亚硝酸盐含量逐步升高。
[结论] 火锅底汤中存在亚硝酸盐，且随着就餐时间的延长，浓度逐步升高，选择火锅就餐模式时应注意亚硝酸盐的卫生问题。
关键词：火锅； 底汤； 亚硝酸盐
中图分类号： R154 文献标识码： A
文章编号：1004—9231(2005)08-0364—02
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