上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为及影响因素研究(1)
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摘要：[目的]研究餐饮业从业人员食物中毒相关行为现状及其影响因素，为改变从业人员不安全食品加工操作行为、预防食物中毒提供依据。[方法]对1 070户上海市各类餐饮单位及578名餐饮业从业人员开展食物中毒相关行为及影响因素调查，运用统计学方法对从业人员食物中毒相关行为的影响因素进行分析。
[结果]上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为现状不容乐观，从业人员行为受年龄、户籍、文化程度、食品安全知识水平与食品加工硬件条件等因素的影响。从业人员对于预防食物中毒表现出积极的态度，但食品安全知识水平、餐饮单位食品加工硬件条件及食品卫生自身管理体系均有待提高。
[结论]改变从业人员不安全食品加工操作行为的措施应充分考虑各项行为影响因素并应用行为改变理论，使不安全行为导致的食物中毒得到有效预防。
关键词： 餐饮业；食物中毒；食品从业人员；健康促进；行为干预 中图分类号： R 155文献标识码：A
餐饮业是食品行业的重要组成部分，也是与消费者关系最为密切的食品行业。餐饮业又是食品安全风险极高的行业，由于加工原料和供应品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使餐饮加工中可能引入危险因素的环节相对较多，保障餐饮业的食品安全，对于预防控制食物中毒意义重大。WHO认为，全球范围大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致[1]；2000—2004年上海市发生在餐饮业的食物中毒中，因不安全行为所造成的占餐饮业同期起数的79.0%，人数的79.5%。因此，使从业人员具有良好的食品安全行为，对于餐饮业预防食物中毒具有重要意义。我们通过调查餐饮业从业人员食物中毒相关行为(以下称食品安全行为)及预防食物中毒知识、态度、环境等因素的状况，分析食品安全行为的影响因素，为采取措施改变不安全食品加工操作行为和有效预防餐饮业食物中毒提供依据。
1对象与方法
1.1对象
2005年4—5月，在上海市所有19个区县内调查各类餐饮单位1 070家，餐饮业食品从业人员578人(来自1 070户餐饮单位中的55家)。
1.2抽样方法
1.2.1餐饮单位各区县均抽取2.5%本区县内持食品卫生许可证餐饮单位(各类餐饮单位数量亦为本区县内本类单位数量的2 ......
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