宁海县市售预包装食品微生物污染水平的分析
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[摘要] 目的：了解宁海县市售定量预包装食品微生物污染水平，及时发现食品安全隐患。方法：随机采集市售饮用水、豆制品、葡萄酒、糕点及干制动物性水产品共657批次，按GB/T4789和国家卫生标准进行检测和评价。结果：本组样品合格率为86.54%，检出不合格样品89批次，不合格项目104项次；主要是菌落总数和大肠菌群指标超出限量要求，两者合计占不合格样品的88.76%(79/89)和不合格项次的84.62%(88/104)；同时在3批次样品中检出金黄色葡萄球菌。结论：宁海县市售定量预包装食品总体卫生状况良好，干制动物性水产品存在安全隐患，应进一步加强监管。
关键词：食品安全；预包装；微生物；污染
随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们的重视[1]。为了解宁海县市售定量预包装食品微生物污染水平，及时发现食品安全隐患，本中心于2010年5月～2011年12月采集本县具代表性的五类，共计657批次食品，进行微生物污染水平的检测，现将结果报告如下。
1 材料与方法
1.1 样品采集、种类与数量
样品由本中心专业人员采用随机抽样方法在县城区各大超市、批发市场、菜市场、零售门市部及个体摊点共采集到五类657批次检测样品。其中饮用水(饮用水、纯净水、矿物质水、矿泉水)201批次占30.59%；非发酵及卤制豆制品102批次占15.53%；葡萄酒50批次占7.61%；糕点(饼干、面包、月饼和其他糕点)200批次占30.44%和干制动物性水产品(鱼鲞、虾干)104批次占15.83%。所采样品均在保质期内，采样现场详实填写《食品监测购样单》。在样品采集、运输、贮存、检测过程中坚持适时采样、快速传输、及时检测的原则，并采取相应措施防止交叉污染及食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。
1.2 设备与试剂
上海森信DRP9272电热恒温培养箱、MJP-250霉菌培养箱、宁波SCIETZ-04无菌均质器；微生物培养基由青岛海博生物技术有限公司供货，使用前经质量验收合格，诊断血清由兰州生物制品所和宁波天润生物药业有限公司提供，所有培养基、诊断血清均在产品有效期内使用。
1.3 检测方法及结果判定
根据食品安全国家标准《食品微生物学检验》[2]及《食品卫生微生物学检验》[3]方法进行检测，项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌计数(仅饮用水和糕点)。根据现行相关国家食品标准对检测结果进行判定，凡样品有一项或一项以上指标不符合标准，即判为不合格样品。
1.4 质量控制
本中心实验室于2009年12月通过现场考核评审，2010年3月获浙江省质监局颁发的“资质认定计量认证”证书。2010年参加省质监局组织的“2010年食品农产品中致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)检测能力验证”活动中，取得“满意”结果。本次检测工作，在检测样品的同时，用已知阳性菌株：鼠伤寒沙门氏菌50013、福氏志贺氏菌2aATCC12022、金黄色葡萄球菌ATCC25923作跟踪对照，确保所用培养基、试剂盒设备均正常无误。
2 结果
2.1 合格率
本组共检测样品657批次，合格568批次，合格率为86.45%。样品合格率由高至低排列依次为葡萄酒(98.00%)>饮用水(90.55%)>糕点(89.50%)>豆制品(88.24%)>干制水产品(65.38%)。在微生物污染指标中，合格率依次为：致病菌(99.54%)>大肠菌群(97.56%)>霉菌计数(96.76%)>菌落总数(89.04%)。表1。
2.2 不合格项次的分析
表2提示，本组共检出不合格样品89批次，不合格项目104项次。其中干制水产品36批次44项次，糕点21批次23项次，饮用水19批次23项次，豆制品12批次13项次，葡萄酒1批次1项次。在不合格的89批次样品中，检出单种微生物为75批次，两种13批次，3种1批次。有3批次样品检出致病菌，均为金黄色葡萄球菌。在微生物污染指标中主要是菌落总数和大肠菌群超出限量要求，两者合计占不合格样品的88.76%(79/89)和不合格项次的84.62%(88/104)。
3 讨论
3.1 本组市售食品微生物学检测结果显示，我县该5类定量预包装食品总体卫生状况良好，合格率为86.45%，因为定型包装食品有利于避免运输、销售过程中的交叉污染和环境污染。但也存在一定的问题：主要是干制动物性水产品(鱼鲞、虾干)的合格率较低，仅为65.38%(68/104)；虽未在该5类食品中检出沙门氏菌、志贺氏菌，但也在即食类的卤制豆制品及糕点中检出金黄色葡萄球菌，金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的主要生物性因素[4、5]，提示该类食品的卫生质量，尤其是致病菌污染是今后监测的重点。
3.2 在89份样品的不合格微生物指标中，因菌落总数和大肠菌群指标不合格的占88.76%(79/89)，菌落总数是微生物污染的主要指标，大肠菌群则是温血动物粪便污染的重要指示菌。该结果提示食品生产企业应不断深入落实《食品安全法》和相关卫生法规，加强卫生管理，加大监督力度，同时加强食品从业人员的卫生知识培训和职业道德培育等系列措施 ......
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