白常继：挖掘演绎200年的味道(1)
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在北京几家媒体作过记者，摇身转向健康饮食报道，除了嘴馋之外，对餐饮界了解甚少，茫然四顾之际，是朋友白常继雪中送炭，从餐饮知识到采访资源，给予了热情的援助，慷慨真诚令人感动。在断断续续的几个月交往中，也曾举杯酣饮，也曾休闲品茶。交心的长谈，涉及到“厨艺”和“厨技”的区别，涉及到“菜品”与“人品”的距离，涉及到“健康营养”同“市场好卖”的困惑，他胸怀坦荡，助人为乐，欣赏其为“师”为“友”的处事风格，茫茫人海可谓阅人众多，唯白常继情挚，是他让我读懂了“德”字的厚重。
“京城豆腐白” 勤奋志向随园菜
位于北京方庄繁华路段的北京南北一家酒楼，门前有座古朴的牌楼，朴素典雅，这里的特点是菜样多，品种丰富，上到官府私家菜，下到家常小炒，用料考究，味道鲜美。店内三款菜肴——干煸大雁、烙饼卷带鱼和酥皮肘子被称为“镇店三宝”。“大雁煸着吃，带鱼卷着吃，肘子炸着吃，”。三宝之外，还有一宝那就是国家级烹饪大师，曾获“八方食圣”六连冠擂主的中华美食药膳理事白常继。
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白常继，也许大家对这个名字不太熟悉，但是提起中央电视台“天天饮食”荧屏上的老白，应该是家喻户晓。初次见面，怎么也不相信他就是位厨艺大师，规规矩距的老式中服大褂，莫说鹤发童颜的外表，其谦逊的谈吐，其儒雅的举止，像老中医、老教授，或者更似周易大师。白常继在餐饮界早已名声灌耳，早年做豆腐名誉北京城，人送雅号：“京城豆腐白”。他京腔京味的道白，把豆腐那些事儿简直说成了相声，做了30年的豆腐宴，吃了30年的豆腐菜，对豆腐感情特别深，并且把豆腐大家族说的头头是道，爷爷是黄豆、孙子是豆腐渣，还有绿豆、红豆、黑豆等许多品种的豆腐。那手艺能把豆腐切成花儿，几刀下去，看似一滩泥的豆腐，用水一冲，突然变成了一朵美丽的菊花，真乃千古一绝。就是把眼睛蒙上，他也能把软软的豆腐切得像头发丝一样细，这道菜叫纹丝豆腐羹，是一道历史名菜，在清朝时叫“九丝汤。
餐桌上的北京城“百零八皇城御景宴”，更是白常继创制的绝活，把北京风情融入菜肴,一菜一景观,使人在餐桌上就可以畅游北京城。还有鸟巢、水立方、中国印更是做得惟妙惟肖,被多家电视台争相录成节目播放。除了厨艺超群，白常继口才文才也是一家独秀，惹得许多家电视台邀请他做餐饮节目, 许多家报刊杂志约他的专稿和专访，《中国烹饪》、《中华美食药膳》、《中国食品》、《名厨》等报刊都有他的美文美食连载。
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以白常继深厚的文化底韵和从艺资历，他应该满足了，但是成名不望进取，他又在工作之余，虔诚挖掘演绎随园菜200年的味道。多年来对袁枚袁子才的研究，使得他已经超出了一个厨师的水准,相当于高级餐饮知识分子级的学者。记者在他的宿舍兼办公室里，看到整书橱的《袁枚全集》和有关袁枚的资料，他的手提电脑里，许多关于《随园食单》的文章，还有对袁枚和随园菜的研究文章连载，让记者也感觉到特别惊讶。
白常继1972年毕业,插了一年队,1973年分配在餐饮行业,最早在北京西四小吃店,后来被派杭州奎元馆学习杭州菜。上世纪80年代，商业部出版了一批古籍，其中就有《随园食单》，当时他就爱不释手,此后他又把此书翻阅了无数遍，每次翻都有不同感觉，己经不能用喜欢来形容了,后来他才明白这就是他一生和随园菜的缘份。但他真正研究挖掘随园菜，是在2004年，北京应用技术大学教授、世界美食药膳杂志社长张文彦提倡继承发展祖国文化遗产的情况下。
《随园食单》多少年来一直被厨界奉为圣经，张文彦提出能不能再现它的原貌,圈内人士一拍即合。参加研究的有30几位老厨师、学者、专家等人员，并成立了随园食单研究会，大家一起搞了两年多，逐字逐句探讨,几易其稿，最后把南北一家酒楼作为实验基地,完成了对《随园食单》研制，并由北京科技出版社出版了《再现随园食单》一书，此书被列为“2006年出版星火计划”。白常继参与了研制的全过程，对随园食单有了更深一步地了解，也从中收获到无穷的乐趣。
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古法艺语： 对话久远的味道
记者：《随园食单》在餐饮界影响非常大，曾经被许多烹饪大师奉为“宝典”，那么它究竟是怎样的一部书？
白常继：说起《随园食单》，就必须先了解他的主人袁枚。袁枚是清代大诗人，大文学家，学识造诣很深。我们上学时都读《唐诗三百首》，俗话说“熟读唐诗三百首，不会写诗也会吟”嘛。但袁枚一生写了7000多首诗，也难怪当时人们把他和纪晓岚称为“南袁北纪”。袁枚字子才,号简斋，晚号随园老人，少负才名，被誉为神童，14岁即中秀才，乾隆四年殿试为进士,曾任溧水、江宁等四县知县，从政期间颇有政绩。就在他40岁官运享通，政治前途如日中天时，袁枚却辞官告归，在江宁小仓山下筑随园吟咏其中。其一生著诗论赋达50余年，著有《小仓山房集》、《随园诗话》、《子不语》及《随园食单》等著作。
袁枚是个大才子，青年即中进士，入翰林，本来前程无限。而辞官脱俗，一是因为自恃才高，其次就是喜欢纵情山水园林,乐得清闲自在。这真是“官场上少了个知县，文坛多了个领袖”啊。文人雅士聚会离不开吃喝，袁枚性格通达，不拘小节，尤好宾客，四方人士到了江南必至随园投以诗文，这情景在袁枚死后多年依然存在。就连要员官吏也效仿此事，当年林则徐出任两广总督，路过金陵还曾便装私访随园凭吊，以示对袁枚的敬慕。袁枚作为美食家,他和别人不同之处是每吃道好菜肴，必定让家厨到彼灶“觚持弟子之礼”，即到人家的厨房学习，天长日久，经过40多年的收集，终于集成《随园食单》。由此可见袁枚对美食的爱好之深，用心之重。他所写的《随园食单》是中国第一部系统论述烹饪技术和涵盖清代康乾盛世流传的关于南北菜品的难得著作。虽然只是本食谱，但出自大才子之笔，其文风和观点与一般食谱所不同。因此从乾隆年间至今，《随园食单》是被再版次数最多的菜谱，还被译成多种文字在国外发行，很多人认识袁枚都是从《随园食单》开始。
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记者：《随园食单》这么独特，都有哪些具体内容？
白常继：《随园食单》分两部分。《须知单》、《戒单》是从下厨基本知识入手，相继论述了先天、作料、洗刷、调剂、搭配、独用、火候、色臭、迟速、变换、器皿、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑似、补救和本分等“20须知”，讲述了下厨的基本原理和操作方法；然后依据鼎俎实践提出的“14戒”，加之油、同锅煮、耳餐、目食、穿凿、停顿、暴殄、纵酒、火锅、强让、走油、落套、混浊和苟且等注意问题,制定了做菜规格和禁忌事项，纠正了行厨弊病。
“20须知”和“14戒”实为司厨经验之淡，实用性突出，鼎中之变口弗难言,但却被袁枚的生花妙笔表现得淋漓尽致。袁枚把许多厨师只能意会不可言传的经验整理成系统理论，从《随园食单》问世250余年，此书一直在厨膳行业起着指导作用，成了厨师的行规和职业指南，被誉为厨界的“圣经”。《随园食单》菜谱部分由海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单12部分组成，记录了14世纪至18世纪流行在江、浙、皖、粤、桂、京、鲁等地缙绅人家特色风味菜328种，经后人挖掘实际菜品为384种。
记者：随着经济的发展，研究开发历史菜系成了时髦的潮流，那么开发随园菜的意义是什么？
白常继：当今餐饮动辙官府菜,到处私家菜，但真正的菜品出处只有三家，即孔府、谭家、随园。孔府菜2000余年历史。孔夫子食不厌精，脍不厌细，脍不正则不食。孔府菜世代流传，是中华文化的集中表现，既是饮食又是文化，是中国及世界饮食十分宝贵的文化遗产；谭家菜创自清末谭氏父子，当时谭家时常高朋满坐，盛宴常开。三姨太赵荔风乃集大成者,将谭家菜演绎得登峰造极,令人叹而观止,百余年薪火相传。曾有“伶界无腔不学谭，食界无口不夸谭”,伶界的“谭”指道光十三绝——谭鑫培谭老板,食界当数谭家菜。世人评论谭家菜味美可口，“虽南面王不易也”，吃上谭家菜给官都不做了。, 百拇医药