危害分析关键控制点系统及在食品生产中应用的意义
【中图分类号】R12 【文献标识码】A 【文章编号】1005-0019(2009)6-0049-01危害分析关键控制点(HACCP)是一个保证食品安全的预防性管理系统。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评估等有关原理和方法,对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜伏性的危害进行分析判定,找出与最终产品质量有影响的关键控制环节,并采取相应措施,使食品的危险性减少到最低限度,从而达到最终产品有较高安全性的目的。
1 HACCP的内容
HACCP系统的内容包括两个部分,即危害分析(HA)及关键控制环节(12CP)。危害分析主要是对与食物原料、加工、运输、贮存、销售及与食用方式有关的实际和潜在的危害进行分析判定,对危害的严重性进行评估,并准确地预测其危险性。CCP包括如何确定关键控制点的控制标准和程序,确定改正措施和HACCP运行评价程度以及有效的记录保留系统等。
1.1 危害分析。任何食品的加工操作过程中都不可避免地存在一些危害,这些危害与所用的原料、操作方法、贮存及经营有关 ......
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