魅力健康菜——黄豆芽
自家做豆芽要掌握生发的“火候”，黄豆芽不是芽越长越好。测定营养素含量最高和味道最鲜的是刚刚露尖冒头的黄豆芽，当芽长得很长，营养素却减少了。另外应注意，烹调豆芽时不要加碱，否则会使维生素B2破坏，加醋则有利于营养成分保存。
现在市售黄豆芽常加尿素与激素催生，这种速生豆芽含对人体有害的化学物质。有毒豆芽的芽长而白，有根须，买市场上的豆芽一定要选无根豆芽。
黄豆芽煮汤，味道与营养价值可同鸡汤媲美；将黄豆芽同胡萝卜丁或雪里蕻一起红烧，味道鲜美；黄豆芽用水焯后，加酒油、辣椒油凉拌，脆嫩爽口。
黄豆发芽后，植酸有所减少，从而提高了矿物质钙、锌的吸收率。黄豆含有被称作寡聚糖的物质，这类物质不被人吸收，会在肠内发酵产气，引起胃肠胀气。黄豆发芽后寡聚糖被分解成能被人体消化吸收的糖类。近年来，发现黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，干扰病毒代谢，因此黄豆芽有增强人体抵抗病毒感染的能力。
黄豆芽维生素B2含量比黄豆高2~4倍，黄豆不含维生素C，但发芽后，每百克黄豆芽含维生素C10毫克。黄豆发芽后所含的胡萝卜素、维生素B12、尼克酸、叶酸、天门冬氨酸成倍增加。胡萝卜素和维生素C能提高人体免疫力，天门冬氨酸能减少乳酸在体内堆积，有消除疲劳的作用。
黄豆含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，影响了营养成分的吸收与利用。黄豆发芽过程中，胰蛋白酶抑制剂大部分被破坏了，同时黄豆蛋白质还被分解为可溶性肽和氨基酸，不但增加了豆芽的鲜度，而且使豆芽中蛋白质的利用率比黄豆提高了100%以上。, 百拇医药
现在市售黄豆芽常加尿素与激素催生，这种速生豆芽含对人体有害的化学物质。有毒豆芽的芽长而白，有根须，买市场上的豆芽一定要选无根豆芽。
黄豆芽煮汤，味道与营养价值可同鸡汤媲美；将黄豆芽同胡萝卜丁或雪里蕻一起红烧，味道鲜美；黄豆芽用水焯后，加酒油、辣椒油凉拌，脆嫩爽口。
黄豆发芽后，植酸有所减少，从而提高了矿物质钙、锌的吸收率。黄豆含有被称作寡聚糖的物质，这类物质不被人吸收，会在肠内发酵产气，引起胃肠胀气。黄豆发芽后寡聚糖被分解成能被人体消化吸收的糖类。近年来，发现黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，干扰病毒代谢，因此黄豆芽有增强人体抵抗病毒感染的能力。
黄豆芽维生素B2含量比黄豆高2~4倍，黄豆不含维生素C，但发芽后，每百克黄豆芽含维生素C10毫克。黄豆发芽后所含的胡萝卜素、维生素B12、尼克酸、叶酸、天门冬氨酸成倍增加。胡萝卜素和维生素C能提高人体免疫力，天门冬氨酸能减少乳酸在体内堆积，有消除疲劳的作用。
黄豆含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，影响了营养成分的吸收与利用。黄豆发芽过程中，胰蛋白酶抑制剂大部分被破坏了，同时黄豆蛋白质还被分解为可溶性肽和氨基酸，不但增加了豆芽的鲜度，而且使豆芽中蛋白质的利用率比黄豆提高了100%以上。, 百拇医药