隔夜菜是否真的会致癌
大凡关注食品健康的人,肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上,甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。更有甚者,指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么,蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜,又该如何保存和食用呢?
亚硝胺才是真正致癌物
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内可能转化成亚硝胺,亚硝胺是一种致癌物。
“隔夜菜”,与“夜”无关
晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?
从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么?本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中的细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐,以致亚硝胺。
致癌物,与保存有关
亚硝胺的产生,只跟保存条件有关。不管做成了“熟菜”,还是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。
肉也同样,肉中天然含有的硝酸盐非常少,通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常4度左右),生肉放不了几天就会长出大量细菌。
所以,对于肉来说,最有效的方式是每次少买,尽量减少储存时间。如果要保存的话,尽量放在冷冻室中,基本上可以防止细菌的生长。
【健康贴士】
如何保存和食用蔬菜
蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率;其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。, 百拇医药
亚硝胺才是真正致癌物
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内可能转化成亚硝胺,亚硝胺是一种致癌物。
“隔夜菜”,与“夜”无关
晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?
从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么?本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中的细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐,以致亚硝胺。
致癌物,与保存有关
亚硝胺的产生,只跟保存条件有关。不管做成了“熟菜”,还是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。
肉也同样,肉中天然含有的硝酸盐非常少,通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常4度左右),生肉放不了几天就会长出大量细菌。
所以,对于肉来说,最有效的方式是每次少买,尽量减少储存时间。如果要保存的话,尽量放在冷冻室中,基本上可以防止细菌的生长。
【健康贴士】
如何保存和食用蔬菜
蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率;其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。, 百拇医药