营养为王(2)
第三：食品解冻时切忌在室温下自然解冻，正确的解冻方法可以是冷水解冻、低温解冻、微波解冻或者烹调解冻，这是由于在低温的环境下细菌的生长速度受到抑制，但如果长时间暴露在室温环境下，致病细菌就会快速生长从而给人体健康带来隐患。
主食篇
“民以食为天”莫跑偏
节日里餐桌上的菜肴丰盛，每样吃几口就饱了，往往再也吃不下主食。李春祥介绍说，自古就有“民以食为天”之说，其实这个“食”主要指的还是主食。现在很多人认为吃主食会让人发胖，这其实是个误区。主食吃得好不好、对不对，不仅仅是膳食平衡的问题，还关系着对其它菜肴的吸收。因此，节日主食的摄取就很有讲究了。？茺简单化
所谓主食，主要是指粮食，包括米、面、杂粮、豆类、薯类等。然而在节日里，人们常常把主食范围扩大了，将饭后的点心如春卷、奶黄包、蛋黄酥、奶油蛋糕、烧卖、油条等都被当成了主食对待。事实上，这类食物脂肪、热量等含量较高，多吃对健康无益。节日饮食中，菜肴已经非常丰盛，蛋白质不会缺乏，质量也不差，此时最需要的是以淀粉为主的米、面食品，而非各种制作精细、营养丰富的点心。此外，节日期间人们还喜欢吃各种各样的零食，一些人甚至将零食当成了主食，无疑是本末倒置。？茺定量化
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主食摄入量不足，副食特别是荤菜吃得太多，脂肪和胆固醇的摄入量也相应增多，容易引起肥胖及并发症。因此，应避免无限量地吃菜，将一部分胃口留给主食，健康成人每天吃的主食至少要在300克以上。很多人习惯用蔬菜或水果代替主食，这也是不科学的。因为水果和蔬菜主要是提供矿物质、维生素、膳食纤维等，其糖类含量并不高，起不到主食的供能作用。？茺杂粮化
讲营养就一定要提到粗粮。稻米在碾白加工过程中，米糠被全部丢弃，反复碾轧后，就只剩下淀粉及少量的蛋白质。米糠包括果皮、种皮、糊粉层、米胚芽等，包含了稻米64%的营养素。白面是人们获得维生素B1、矿物质和膳食纤维最方便、最重要的来源，如果因为精加工而损失了营养素，则需要通过其他食物来补偿。燕麦、大麦、荞麦、粟米、玉米、高粱米等杂粮中，都含有白米、白面中所缺乏的营养素，并含有较多的膳食纤维，对节日里的饮食能起到很好的补充和调剂作用。
提到过年的主食，几乎所有人都会想到饺子。李春祥介绍说，饺子作为一种既有粮食，也有肉类和蔬菜的食物，营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜，老人容易塞牙的各种青菜，都可以巧妙地用馅藏起来，不知不觉地让人吃下去。同时一种馅中可以加入多种原料，轻松实现了多种食物原料的搭配，更有益于营养平衡。如何配制饺子馅才能既营养又美味，需要遵循以下几个原则：
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1、少放肥肉多放蔬菜
按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡，最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，而且馅料所用肉类为九分瘦肉，不要再添加动物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低饱和脂肪和热量的摄入，达到真正的营养平衡。
2、菌类、藻类做馅较好
肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时再加一些富含可溶性纤维的食物，如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅，代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。
3、素馅饺子健康营养
相比之下，蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康，其中油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多，这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。
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4、烹调方法
一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高，容易“散”，煮食则营养素损失大，口感也差些，可以考虑水煎、蒸等方法，而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调方法，避免额外增加脂肪摄入。
【大师推荐】：
玉米秋叶包？茺主料：玉米面、白面？茺配料：酵母、泡打粉、茼蒿、鸡蛋？茺制作方法：
1、 将玉米面、白面混合均匀，加酵母、泡打粉搅拌调制成酵面团。
2、 把茼蒿择洗干净，切成末，加入鸡蛋拌成馅。
3、 待面团发酵好，下剂，包入馅，捏成秋叶状，蒸20分钟即成。
荤菜篇
, 百拇医药
蜻蜓点水 细嚼慢咽
快乐的假期，丰盛的宴席，很多家庭顿顿大鱼大肉，很容易造成胃黏膜损伤，引发胃炎、溃疡病等。尤其是边吃边谈，暴食暴饮，有人因此而发生急性胃肠炎、溃疡穿孔、急性胰腺炎、胆囊炎等。同时，丰盛宴席上的高蛋白质高脂肪的食物，还会增加肝脏和肾脏的负担。
李春祥表示，节日很多人往往吃得较为肥腻，餐桌上不但有肥肉，还有不少动物内脏，而在烹饪方式上，多集中在煎和炸。本来新年和春节期间身体就处于过冬状态，胃口大但新陈代谢较慢，此时若不停地吃大鱼大肉，体内积聚太多脂肪，短时间内会难以消化。
但对于节日餐桌，没有“荤腥”似乎也不现实。因此，李春祥建议，家庭聚餐时，要“蜻蜓点水”式地进食，每样菜只夹一口，并且要细嚼慢咽，一来能吸收多种营养，二来细嚼可减少胃部的压力，三来吃的时间也可以比较长，不会让长辈感觉招待不周。
同时，在荤菜的选择方面，也可以多做点文章。以海鲜为例，很多人特别喜欢河鲜海鲜类产品，总觉得只有吃这些才显得宴席足够高档。还有人认为海鲜多吃没事，“不长肉”。其实，这都是营养误区。每餐的水产品应控制在1至3个菜的水平，食用量也要适当控制，每餐不超过200克为好。因为水产品尽管营养丰富，口味鲜美，却也富集重金属，过多食用不仅会加重身体的解毒负担，严重时甚至可能发生中毒。, 百拇医药(本刊编辑部)
主食篇
“民以食为天”莫跑偏
节日里餐桌上的菜肴丰盛，每样吃几口就饱了，往往再也吃不下主食。李春祥介绍说，自古就有“民以食为天”之说，其实这个“食”主要指的还是主食。现在很多人认为吃主食会让人发胖，这其实是个误区。主食吃得好不好、对不对，不仅仅是膳食平衡的问题，还关系着对其它菜肴的吸收。因此，节日主食的摄取就很有讲究了。？茺简单化
所谓主食，主要是指粮食，包括米、面、杂粮、豆类、薯类等。然而在节日里，人们常常把主食范围扩大了，将饭后的点心如春卷、奶黄包、蛋黄酥、奶油蛋糕、烧卖、油条等都被当成了主食对待。事实上，这类食物脂肪、热量等含量较高，多吃对健康无益。节日饮食中，菜肴已经非常丰盛，蛋白质不会缺乏，质量也不差，此时最需要的是以淀粉为主的米、面食品，而非各种制作精细、营养丰富的点心。此外，节日期间人们还喜欢吃各种各样的零食，一些人甚至将零食当成了主食，无疑是本末倒置。？茺定量化
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主食摄入量不足，副食特别是荤菜吃得太多，脂肪和胆固醇的摄入量也相应增多，容易引起肥胖及并发症。因此，应避免无限量地吃菜，将一部分胃口留给主食，健康成人每天吃的主食至少要在300克以上。很多人习惯用蔬菜或水果代替主食，这也是不科学的。因为水果和蔬菜主要是提供矿物质、维生素、膳食纤维等，其糖类含量并不高，起不到主食的供能作用。？茺杂粮化
讲营养就一定要提到粗粮。稻米在碾白加工过程中，米糠被全部丢弃，反复碾轧后，就只剩下淀粉及少量的蛋白质。米糠包括果皮、种皮、糊粉层、米胚芽等，包含了稻米64%的营养素。白面是人们获得维生素B1、矿物质和膳食纤维最方便、最重要的来源，如果因为精加工而损失了营养素，则需要通过其他食物来补偿。燕麦、大麦、荞麦、粟米、玉米、高粱米等杂粮中，都含有白米、白面中所缺乏的营养素，并含有较多的膳食纤维，对节日里的饮食能起到很好的补充和调剂作用。
提到过年的主食，几乎所有人都会想到饺子。李春祥介绍说，饺子作为一种既有粮食，也有肉类和蔬菜的食物，营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜，老人容易塞牙的各种青菜，都可以巧妙地用馅藏起来，不知不觉地让人吃下去。同时一种馅中可以加入多种原料，轻松实现了多种食物原料的搭配，更有益于营养平衡。如何配制饺子馅才能既营养又美味，需要遵循以下几个原则：
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1、少放肥肉多放蔬菜
按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡，最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，而且馅料所用肉类为九分瘦肉，不要再添加动物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低饱和脂肪和热量的摄入，达到真正的营养平衡。
2、菌类、藻类做馅较好
肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时再加一些富含可溶性纤维的食物，如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅，代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。
3、素馅饺子健康营养
相比之下，蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康，其中油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多，这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。
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4、烹调方法
一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高，容易“散”，煮食则营养素损失大，口感也差些，可以考虑水煎、蒸等方法，而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调方法，避免额外增加脂肪摄入。
【大师推荐】：
玉米秋叶包？茺主料：玉米面、白面？茺配料：酵母、泡打粉、茼蒿、鸡蛋？茺制作方法：
1、 将玉米面、白面混合均匀，加酵母、泡打粉搅拌调制成酵面团。
2、 把茼蒿择洗干净，切成末，加入鸡蛋拌成馅。
3、 待面团发酵好，下剂，包入馅，捏成秋叶状，蒸20分钟即成。
荤菜篇
, 百拇医药
蜻蜓点水 细嚼慢咽
快乐的假期，丰盛的宴席，很多家庭顿顿大鱼大肉，很容易造成胃黏膜损伤，引发胃炎、溃疡病等。尤其是边吃边谈，暴食暴饮，有人因此而发生急性胃肠炎、溃疡穿孔、急性胰腺炎、胆囊炎等。同时，丰盛宴席上的高蛋白质高脂肪的食物，还会增加肝脏和肾脏的负担。
李春祥表示，节日很多人往往吃得较为肥腻，餐桌上不但有肥肉，还有不少动物内脏，而在烹饪方式上，多集中在煎和炸。本来新年和春节期间身体就处于过冬状态，胃口大但新陈代谢较慢，此时若不停地吃大鱼大肉，体内积聚太多脂肪，短时间内会难以消化。
但对于节日餐桌，没有“荤腥”似乎也不现实。因此，李春祥建议，家庭聚餐时，要“蜻蜓点水”式地进食，每样菜只夹一口，并且要细嚼慢咽，一来能吸收多种营养，二来细嚼可减少胃部的压力，三来吃的时间也可以比较长，不会让长辈感觉招待不周。
同时，在荤菜的选择方面，也可以多做点文章。以海鲜为例，很多人特别喜欢河鲜海鲜类产品，总觉得只有吃这些才显得宴席足够高档。还有人认为海鲜多吃没事，“不长肉”。其实，这都是营养误区。每餐的水产品应控制在1至3个菜的水平，食用量也要适当控制，每餐不超过200克为好。因为水产品尽管营养丰富，口味鲜美，却也富集重金属，过多食用不仅会加重身体的解毒负担，严重时甚至可能发生中毒。, 百拇医药(本刊编辑部)