食品添加剂背后的秘密
食品添加剂应当称得上人类的“功臣”，它使吃饭从简单的充饥变成了一种享受，食物的色、香、味、形、质等都因为它的出现而发生了重大变化。但让很多人顾虑的是，食品添加剂虽然按照规定使用能确保安全性，但安全的一定就健康吗?目前对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种添加剂会不会有隐患呢?一位食品添加剂推销员揭露了许多鲜为人知的有关食品加工的幕后故事，本刊刊发部分内容，供读者参考。
肉丸就是“丸子状的添加剂”
我原来是食品添加剂公司的首席推销员，经常帮各个食品加工厂用最低的成本做出好卖的产品。比方说，一个厂商采购了大量的碎肉，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本没法吃，只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的碎肉变成能吃的东西。
首先，在碎肉中加进不能再下蛋的蛋鸡淘汰鸡的肉做成的馅，以增加分量。我们知道，养殖的鸡分蛋鸡和肉鸡。肉鸡主要是吃它的肉，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，肉鸡价格便宜。而且这里用的是已经不能再下蛋的蛋鸡，价格就更便宜了。接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。
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光这样还不行，因为没什么味儿。于是还要加入大量的化学调味料。为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、酸碱度调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。这样，肉丸就做好了。整个过程使用了二三十种添加剂，可以说，它是“丸子状的添加剂”。产品上市后，立刻受到孩子和妈妈们的欢迎。
我使用的添加剂都是允许使用的，而且完全遵照规定的剂量标准。但存在什么问题呢?就是对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样?“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，目前并没有这方面的标准。
我为什么要讲这些事?因为，有一天，我亲眼见到我的女儿也在乐滋滋地吃我开发的那种肉丸。我是知道添加剂的问题的，可我根本没从实际出发考虑过，一直忙着用添加剂开发各种食品。那一刻，我才意识到我开发的食品，黏糊糊的废肉和几十种添加剂做出的肉丸，也是要被我的家人、我的孩子吃进嘴里的。我的心里充满了罪恶感。经过反思，我辞去了食品添加剂推销员的工作。我要用我几十年“台前幕后”的经验，告诉大家一些食品的真相。
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一百支注射器扎出的“火腿”
大家一定很奇怪：100千克猪肉怎么能做出130千克火腿?多出来的30千克是什么?就是用来增加分量的黏性材料。
要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法。但是，如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。
接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热等程序，最终变成市场上销售的火腿。在欣喜地将特价品放人购物篮里之前，请看看产品配料表，动脑子思考一下：本来火腿应该是用猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢?
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果汁饮料“无果汁”
我曾经为幼儿园里的孩子表演制作“无果汁”的果汁饮料。柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号着色剂溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。
做甜瓜味饮料：甜瓜是绿色的，那么，先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。这两种颜色都是从石油中提炼出来的。我把“调”好的饮料倒进杯子，问大家“要喝吗”，孩子们都面面相觑。然而大家平常喝的饮料就是用这种方法做出来的。
以前，饮料里加的是砂糖，但砂糖的甜味太重，孩子们不喜欢。所以现在换成了果葡糖浆，它的甜味很清爽，孩子们都喜欢。但果葡糖浆存在着热量过量摄取的问题。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养成分。
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但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5%，而刚才介绍的粉末制成的“无果汁”果汁，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10%以上都是糖汁(糖分)。如果转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克。而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，人不会觉得饱，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶500毫升的饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也相当于半袋薯片所含的热量。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样!这显然会引发热量的过量摄取。
已经有科学实验证明，经常饮用清凉饮料，可能引发糖尿病。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60%。近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。
“奶精”不含一滴奶
很多咖啡店里用来调配咖啡的奶精都是免费的，我经常看到有人临走时，顺手拿好几个，回家留着慢慢用。你觉得奶精是用什么做的，牛奶吗?奶油吗?不要看到“奶精”中有“奶”字，就想当然地认为它是用奶做的。其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。
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其中的植物油，更具体地说是氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、咖啡伴侣等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里标明“氢化植物油”“植物起酥油”“人造黄油”“人造奶油”“植物奶油”“麦淇淋”“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。
大家都知道，普通状态下。水和油是不能互溶的，这就要用到添加剂了。首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。但还不像牛奶那样黏稠，所以要用到增稠多糖类使其黏稠。然后要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。只要看看奶精的配料表，就一目了然了。
小验方
荔枝红枣汤
配方 荔枝干15克，大枣30克。
制作 2味共加适量水煎汤。
功效 温补气血。主治贫血。服汤吃枣，每次服1剂，每日2次，连服2周。, http://www.100md.com(薛长勇)
肉丸就是“丸子状的添加剂”
我原来是食品添加剂公司的首席推销员，经常帮各个食品加工厂用最低的成本做出好卖的产品。比方说，一个厂商采购了大量的碎肉，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本没法吃，只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的碎肉变成能吃的东西。
首先，在碎肉中加进不能再下蛋的蛋鸡淘汰鸡的肉做成的馅，以增加分量。我们知道，养殖的鸡分蛋鸡和肉鸡。肉鸡主要是吃它的肉，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，肉鸡价格便宜。而且这里用的是已经不能再下蛋的蛋鸡，价格就更便宜了。接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。
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光这样还不行，因为没什么味儿。于是还要加入大量的化学调味料。为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、酸碱度调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。这样，肉丸就做好了。整个过程使用了二三十种添加剂，可以说，它是“丸子状的添加剂”。产品上市后，立刻受到孩子和妈妈们的欢迎。
我使用的添加剂都是允许使用的，而且完全遵照规定的剂量标准。但存在什么问题呢?就是对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样?“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，目前并没有这方面的标准。
我为什么要讲这些事?因为，有一天，我亲眼见到我的女儿也在乐滋滋地吃我开发的那种肉丸。我是知道添加剂的问题的，可我根本没从实际出发考虑过，一直忙着用添加剂开发各种食品。那一刻，我才意识到我开发的食品，黏糊糊的废肉和几十种添加剂做出的肉丸，也是要被我的家人、我的孩子吃进嘴里的。我的心里充满了罪恶感。经过反思，我辞去了食品添加剂推销员的工作。我要用我几十年“台前幕后”的经验，告诉大家一些食品的真相。
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一百支注射器扎出的“火腿”
大家一定很奇怪：100千克猪肉怎么能做出130千克火腿?多出来的30千克是什么?就是用来增加分量的黏性材料。
要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法。但是，如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。
接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热等程序，最终变成市场上销售的火腿。在欣喜地将特价品放人购物篮里之前，请看看产品配料表，动脑子思考一下：本来火腿应该是用猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢?
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果汁饮料“无果汁”
我曾经为幼儿园里的孩子表演制作“无果汁”的果汁饮料。柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号着色剂溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。
做甜瓜味饮料：甜瓜是绿色的，那么，先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。这两种颜色都是从石油中提炼出来的。我把“调”好的饮料倒进杯子，问大家“要喝吗”，孩子们都面面相觑。然而大家平常喝的饮料就是用这种方法做出来的。
以前，饮料里加的是砂糖，但砂糖的甜味太重，孩子们不喜欢。所以现在换成了果葡糖浆，它的甜味很清爽，孩子们都喜欢。但果葡糖浆存在着热量过量摄取的问题。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养成分。
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但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5%，而刚才介绍的粉末制成的“无果汁”果汁，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10%以上都是糖汁(糖分)。如果转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克。而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，人不会觉得饱，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶500毫升的饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也相当于半袋薯片所含的热量。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样!这显然会引发热量的过量摄取。
已经有科学实验证明，经常饮用清凉饮料，可能引发糖尿病。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60%。近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。
“奶精”不含一滴奶
很多咖啡店里用来调配咖啡的奶精都是免费的，我经常看到有人临走时，顺手拿好几个，回家留着慢慢用。你觉得奶精是用什么做的，牛奶吗?奶油吗?不要看到“奶精”中有“奶”字，就想当然地认为它是用奶做的。其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。
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其中的植物油，更具体地说是氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、咖啡伴侣等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里标明“氢化植物油”“植物起酥油”“人造黄油”“人造奶油”“植物奶油”“麦淇淋”“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。
大家都知道，普通状态下。水和油是不能互溶的，这就要用到添加剂了。首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。但还不像牛奶那样黏稠，所以要用到增稠多糖类使其黏稠。然后要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。只要看看奶精的配料表，就一目了然了。
小验方
荔枝红枣汤
配方 荔枝干15克，大枣30克。
制作 2味共加适量水煎汤。
功效 温补气血。主治贫血。服汤吃枣，每次服1剂，每日2次，连服2周。, http://www.100md.com(薛长勇)